Spargel mag es nicht zu kalt

Spargel wird bis ins Allgäu verkauft

Spargel muss frisch zum Kunden kommen, rosa Verfärbungen unterhalb der Köpfe sind unerwünscht. Deshalb werden die Spargelstangen nach dem Vorwaschen mithilfe von Eiswasser auf eine Kerntemperatur von 2° C heruntergekühlt.Auf dem Spargelhof Zein in Erpolzheim bei Bad Dürkheim werden auf 30 ha weißer und auf 2 ha grüner Spargel angebaut. Ein Großteil des Spargels wird über den Hofladen und Verkaufsstände in Ludwigshafen, Mannheim und dem Allgäu verkauft.

Andreas Zein (Mitte) und sein Team stehen den Kunden mit Rat, Tat und einem breiten Sortiment zur Seite.

Foto: Brammert-Schröder

Kühlung erhält die Frische

Damit der Spargel seine Qualität und Frische behält, muss er nach dem Stechen möglichst schnell auf eine Kerntemperatur von 2° C heruntergekühlt werden. Dadurch werden die Stoffwechselprozesse im Spargel unterbrochen und er bleibt länger frisch. Vor allem aber werden dadurch rosa Verfärbungen unterhalb der Köpfe vermieden, die der Kunde nicht wünscht. „Das Auge kauft schließlich mit“, so Zein. Der Spargelhof Zein ist nach EUREP-GAP und den Kriterien des Pfalzmarktes zertifiziert. Die gesamte Produktion ist vom Acker bis zum verkaufsfertigen Spargel rückverfolgbar. Jeder Spargelstecher hat seine eigene Kiste mit Unicode, in die er die geernteten Stangen legt. Die Kisten werden beim Abholen vom Feld vom Fahrer gescannt. So lässt sich nicht nur der geerntete Spargel zurückverfolgen, sondern auch die Leistung der Arbeitskräfte bewerten, sowohl mengenmäßig als auch qualitativ.

Auf dem Hof angekommen, werden die Spargelstangen für rund eine Stunde ins Wasser gelegt, um sie vorzuwaschen. Danach wird ein Teil gekühlt, der andere Teil wird gleich sortiert und anschließend in die Kühlung gegeben. Für das Herunterkühlen nutzt Zein einen Eiswasserschrank. Sechs Paletten mit 20 bis 25 Spargelkisten können in den Schrank gestellt werden, sodass bei einem Gewicht von 400 kg/Palette 2 bis 2,5 t Spargel auf einmal innerhalb von 45 Minuten auf eine Kerntemperatur von 2° C gebracht werden. „Kälter darf es nicht sein, sonst gibt es Frostschäden“, warnt Zein. Danach geht der Spargel in die Sortierung mit Nassablage. Hier werden 14 Handelsklassen sortiert. Anschließend wird der Spargel wieder in ein Eiswasserbecken gegeben.

Gehobene Gastronomie als Kunde

Ein Teil der Ware wird an die Kunden ausgeliefert. Wünscht es der Kunde, wird der Spargel mit Crusheis während des Transports kühl gehalten. Bis zur Kommissionierung werden die Kisten mit dem Stangengemüse im Kühlhaus zwischengelagert und mit Eiswasser befeuchtet. Das Kühlhaus fasst 80 Paletten und wird mit 2° C gefahren.

Ein guter Teil des Spargels wird geschält verkauft. Deshalb hat Familie Zein in eine neue leistungsstarke Schälmaschine investiert.

Foto: Brammert-Schröder

„Rund 60 Prozent des Spargels wird über den Hofladen und die Gastronomie vermarktet“, berichtet Zein. Der restliche Spargel geht an den Pfalzmarkt sowie an ein familiengeführtes Unternehmen aus der Pfalz, das frische Salate herstellt und den Zein'schen Spargel für den Spargelsalat verwendet. „Wir sind zusammengewachsen in den Jahren“, erzählt der Spargelanbauer über seine Geschäftsbeziehungen. Dabei ist Zein ein echter Quereinsteiger in der Branche. Er hat Betriebsschlosser gelernt und den sicheren Job nach neun Jahren an den Nagel gehängt, um voll in den Spargelanbau einzusteigen, den er seit 1986 hobbymäßig betrieben und zusammen mit seiner Frau Heidi immer weiter ausgebaut hat.

Ein guter Teil des Spargels wird geschält verkauft, sowohl im Hofladen als auch an die Gastronomie und den Großhandel. Auf Wunsch wird der Spargel auch vakuumverpackt. „Das erfordert Leistungsstärke, Flexibilität und ausreichend Personal“, sagt Zein. Die neue Schälmaschine, die er in diesem Jahr in Betrieb genommen hat, ist schlagkräftig. In vier Schälstraßen werden 6 000 Stangen pro Stunde geschält. Familie Zein beschäftigt rund 100 Saison-Arbeitskräfte auf seinem Betrieb. Der gesamte Spargel und auch der Rhabarber werden unter Folie kultiviert. Ãœber Erntehilfen verfügt der Betrieb nicht, da die Flächen zum Teil sehr kleinstrukturiert sind und im Umkreis von 15 km um den Betrieb verteilt sind. „Wir haben einige Flächen, die nur einen halben Hektar groß sind“, so Zein. Zwar wird aktuell versucht, über Flurbereinigung die Folgen der Realteilung auszugleichen. „Das führt dazu, dass viele Grundbesitzer oder Erbengemeinschaften ihre kleinen Flächen verkaufen“, sagt Zein. Aber etliche Flächen fallen auch aus der Produktion, weil sie als FFH-Gebiete ausgewiesen werden.

Neue Sorten im Versuch

Die Sortenwahl spielt für jeden Spargelbetrieb eine wichtige Rolle, sie sollte zum Standort und zum Klima passen. Auf dem Spargelhof Zein im milden Klima der Pfalz mit den humusreichen Böden bilden die altbekannten Sorten Gijnlim, Backlim und Avalim den Schwerpunkt im Anbau. Der Betriebsleiter versucht aber auch neue Züchtungen wie beispielsweise Herkolim. „Wir testen zusammen mit der Beratung neue Sorten im Versuchsanbau“, erklärt der Spargelanbauer, der Mitglied im Süddeutschen Spargelverband ist. Ãœber den Beratungsdienst von Ludger Aldenhoff werden die Versuchspflanzungen koordiniert. „Die Beratung hat sich bewährt“, sagt Zein und verweist darauf, dass die Spezialberatung nicht nur für die Sortenwahl, sondern auch für die gesamte Bestandesführung wichtige Impulse gibt. Jedes Jahr pflanzt Zein zwischen 5 und 10 ha Neuanlagen. „Ein paar Reihen neue Sorten sind immer dabei.“

Auch wenn die diesjährige Saison wohl nicht zu den besten zählen wird, blickt Andreas Zein zuversichtlich in die Zukunft. Sohn Sascha ist als gelernter Gemüsegärtner in das Unternehmen eingestiegen. Pläne für eine Entwicklung des Betriebes gibt es schon, mal sehen, was davon umgesetzt wird.