Zanderfilet mit Brie-Basilikum-Kruste

Ãœberbackenes Fischfilet auf Buttersauce.

Foto: LVBM

Zutaten für vier Personen:
  • 700 g Zanderfilet,
  • 250 g Kirschtomaten,
  • 1 Zucchini,
  • 1 Stange Lauch,
  • 50 g Brioche vom Vortag (Alternative: Toastbrot),
  • 200 g Brie,
  • 1/2 Bund Basilikum,
  • 1 1/2 Schalotten,
  • 1 1/2 EL Olivenöl,
  • 80 ml Weißwein,
  • 40 ml trockener Vermouth,
  • 20 g zimmerwarme Butter,
  • 60 g kalte Butterwürfel,
  • Jodsalz,
  • Pfeffer,
  • englisches Senfpulver.

Zubereitung:
Zanderfilet portionieren, Kirschtomaten und Zucchini waschen. Kirschtomaten halbieren, Zucchini in dicke Streifen schneiden. Lauchstange in Scheiben schneiden, waschen und abtropfen lassen. Brioche zerbröseln, Basilikum waschen, trocknen und hacken, Brie in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und in Würfel schnei- den, zuerst in Olivenöl 5 Minuten dünsten, dann mit dem Weißwein ablöschen, vollständig einkochen. Alle Zutaten für die Brie-Basilikum-Krust­e vorsichtig vermengen, mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Senfpulver abschmecken.

Kirschtomaten, Zucchini und Lauchscheiben im Ofen oder unter dem Grill 10 Minuten garen. Feuerfeste Form mit etwas Butter ausstreichen, Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in die Form legen und Kräutermasse auf den Filets verteilen, restlichen Weiß­wein und Vermouth angießen. Fisch auf die Herdplatte stellen, aufkochen, zimmerwarme Butter in kleinen Flöckchen auf der Kräuterkruste verteilen und unter einem Salamander bei mittlerer Hitze 7 Minuten überbacken.

Fischfilets aus der Form nehmen, kurz ruhen lassen. Kochflüssigkeit in einen kleinen Topf gießen, mit den kalten Butterwürfeln binden, abschmecken. Zanderfilets mit Kirschtomaten und Buttersauce servieren.

Dazu passen neue Kartoffeln: Pro Person 150 g kleine Kartoffeln gründlich waschen, je nach Größe halbieren oder vierteln, 5 Minuten in Salzwasser blanchieren und dann in einer Mischung aus Butter und Olivenöl braten. LVBM