Bärlauch reinigt Magen und Darm

Sammler verlassen sich auf den typischen Geruch

Im wahrsten Sinne des Wortes „in aller Munde“ ist der Bärlauch. Ein Modewildkraut, welches in keiner Fernsehkochsendung fehlt, in vielen Restaurants auf der Speisekarte steht und auf zahlreichen Wochenmärkten zu finden ist. Ganze Kochbücher widmen sich dieser Pflanze.

Frische Bärlauchtriebe im Erntestadium.
Foto: Gisela Tubes

Warum ist der Bärlauch so beliebt? In erster Linie sicher wegen seines Geschmacks. Er wird auch der „wilde Knoblauch“ genannt, da er den typischen Knoblauchgeschmack aufweist. Aber auch seine gesundheitsfördernden Eigenschaften sind nicht zu verachten. Wie der Knoblauch reinigt er das Blut und lässt es besser fließen, senkt den Blutdruck und den Cholesterinspiegel und hemmt das Wachstum schädlicher Darmbakterien. Kräuterpfarrer Johann Künzle schreibt im 19. Jahrhundert: „Wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut wie der Bärlauch.“ Eine Bauernregel besagt: „Bärlauch im Mai erspart das ganze Jahr Arzt und Arznei.“

Ist Bärlauch also eigentlich eine Medizin, die so ganz nebenbei auch noch gut schmeckt? Am bekanntesten ist die Verarbeitung der jungen grünen Blätter zu Bärlauchbutter, -pesto, -öl oder -essig. Auch als Beigabe zu Salaten, Suppen, Saucen, Gemüse, wie zum Beispiel Spinat, oder auch im Kräuterquark ist der Bärlauch empfehlenswert. Beim Trocknen verlieren Bärlauchblätter den größten Teil ihres Aromas. Sie lassen sich jedoch gut einfrieren, sind nach dem Auftauen aber nicht mehr knackig. Klein geschnitten und in Olivenöl eingelegt, sind die frisch verarbeiteten Blätter im Kühlschrank wochenlang haltbar.

Bärlauchöl als Geschenk

Wie die Blätter, können auch die Zwiebeln, Blüten und Früchte in der Küche verarbeitet werden. Gibt man einige Bärlauchblätter mit einem der hübschen Blütenstände in eine schöne Flasche und füllt diese mit Essig (zum Beispiel Weißwein- oder Obstessig) oder Öl (zum Beispiel Raps-, Oliven- oder Sonnenblumenöl) auf, erhält man ein dekoratives Geschenk. Nach einer Reifezeit von einigen Wochen kann der Bärlauchessig beziehungsweise das -öl verbraucht werden. Nimmt man vorher die Pflanzenteile nicht aus der Flasche heraus, muss jeweils so viel Essig beziehungsweise Öl nachgegossen werden, dass die Pflanzenteile wieder bedeckt sind. Ansonsten kann es zu Schimmelbildung kommen.

Wo kann man Bärlauch ernten?

Der zu den Liliengewächsen zählende mehrjährige Bärlauch wächst in schattigen, feuchten, humusreichen Laubwäldern. Da die Pflanze sich nicht nur über Samen, sondern auch über Zwiebeln auszubreiten vermag, tritt sie meist in großen Beständen auf. Die lanzettförmigen Blätter sprießen manchmal schon Ende März aus dem Boden. Im Mai erscheinen auf blattlosen Stängeln die kugelförmigen Blütenstände, die sich aus zahlreichen weißen sternförmigen Blüten zusammensetzen. Bereits im Juni sind die schwarzen, kugelförmigen Samen reif und die Pflanze zieht ihre Blätter wieder ein. Bis zum Austrieb im darauffolgenden Jahr überdauert sie als Zwiebel im Boden.

Für den Verzehr sind nur die jungen Blätter verwertbar. Sie können von Ende März bis Mai geerntet werden. Aber Vorsicht! In der Nachbarschaft zum Bärlauch wächst der giftige Aronstab, den man an den zwei Zipfeln am Blattgrund und den netzförmigen Blattnerven erkennen kann. Die Nerven des Bärlauchs verlaufen parallel. Zuweilen findet man auch das Maiglöckchen in seiner Nähe oder die Herbstzeitlose. Die Blätter dieser beiden giftigen Pflanzen riechen jedoch nicht nach Knoblauch. Während Maiglöckchenblätter zu zweit an einem Stiel sitzen, erscheinen die Blätter der Herbstzeitlosen in einer dicklichen Blattrosette gleichzeitig mit den Fruchtständen.

Bestände schützen

Bei der Ernte sollten nicht ganze Pflanzen ausgerupft werden, sondern nur einzelne Blätter, damit die Pflanzen die Chance haben weiter zu wachsen. Für den privaten Verzehr schadet die Entnahme einzelner Bärlauchblätter die Bestände in unseren heimischen Wäldern nicht. Man beachte jedoch, dass in Naturschutzgebieten nicht gesammelt werden darf! Leider sieht man manchmal großflächig abgeerntete Bereiche. Diese rabiaten Erntemethoden, vor allem für gewerbliche Nutzungen, sind nicht erlaubt, da sie langfristig zur Dezimierung der Bärlauchbestände führen können.

Zunehmend findet man Bärlauch auch in Gärten kultiviert. Als Heil- und Gartenpflanze ist er sogar schon seit dem Altertum bekannt. Kaiser Karl der Große erließ in seiner Landgüterverordnung aus dem Jahre 812, dem „Capitulare de villis et curtis imperialibus“, dass 73 Nutzpflanzen und 14 Baumarten in den königlichen Gärten angebaut werden sollten. Unter diese Verordnung fiel auch der Bärlauch. Zwischenzeitlich war die Kultivierung dieser Pflanze jedoch wieder in Vergessenheit geraten.

Bärlauch im Bauerngarten

Dabei ist es ganz einfach, Bärlauch im eigenen Garten anzubauen. Er gedeiht sehr gut in halbschattigen Bereichen, zum Beispiel unter Laubbäumen und Sträuchern. Der Boden sollte nährstoffreich, tiefgründig und etwas feucht sein.

Bärlauchpflanzen und -zwiebeln sind heute vielerorts in Gärtnereien oder auf Märkten käuflich zu erwerben. Auch Samen sind im Handel erhältlich. Die bisherigen Erfahrungen zeigen jedoch, dass der Einstieg in den Anbau besser mit Pflanzen und Zwiebeln erfolgt. Gisela Tubes

Bärlauch,

die Pflanze mit den „Bärenkräften“ im eigenen Garten! Gut, dass es in unseren Regionen keine Bären gibt, denn diese sollen sich nach ihrem Winterschlaf über den Bärlauch hermachen. Auf diese Beobachtung geht die Namensgebung zurück. Auch der wissenschaftliche Name Allium ursinum nimmt Bezug darauf (lat. allium = Lauch, lat. ursinum = Bär). G.T.