Vorsicht beim Hackfleisch-Kauf

Fachgerechte Tipps von Expertinnen

Foto: ro18er/pixelio

Beim Thema „Hackfleisch“ scheiden sich die Geister: Die einen würden es nie beim Fleischer kaufen, weil sie befürchten, dass in dem zerkleinerten Fleisch minderwertige Ware steckt. Die anderen schätzen Hackfleisch vom Fleischer als preiswerte Mahlzeit.
In einer Fleischerei Ihres Vertrauens können Sie unbesorgt Hackfleisch kaufen. Dort wird man auf Frische und die Verwendung hochwertiger Zutaten achten. Denn Mängel an diesem Produkt können auch Laien erkennen. Frisches Hackfleisch vom Schwein erkennt man am angenehmen, neutralen Geruch und an der hellen Farbe. Rin­derhack (Tatar) besteht aus wenig, nicht sichtbarem Fett und hat eine kräftig rote Farbe. Doch einige Zeit nach der Herstellung kann im Inneren des Fleisches schnell ein dunkler Kern entstehen, der nichts mit falscher Herstellung zu tun haben muss. In den Kern kann keine Luft eindringen und deshalb wird das Fleisch dunkel. Lässt man das Produkt einige Zeit an der Luft liegen, bekommt das Fleisch  wieder eine rote Farbe.
Was steckt drin?
Hackfleisch gibt es vom Rind, Schwein, vom Schaf und von der Ziege. Gängig ist die Mischung von gleichen Teilen Rind- und Schweinefleisch, weil das Hackfleisch so für viele Rezepte einen optimalen Fettgehalt und aus­gewogenen Geschmack aufweist. Hackfleisch wird aus sehnenarmem oder grob entsehntem Muskelfleisch hergestellt. Rinder­hack weist einen Fettgehalt von 20 Prozent auf, Schweinehack hat 35 Prozent Fett.
Entgegen der Vorstellung mancher Menschen steckt im Hackfleisch nicht alles Mögliche, was der Fleischer anderswo nicht unterbringen kann. Gesetzlich verboten sind im Hackfleisch Kopf und Beinfleisch, Fleisch der Schnittstelle zwischen Kopf und Hals, Fleisch der Stichstelle, Zwerchfell- und Bauchmusku­latur, Knochenputz und Separa­torenfleisch (Fleisch, das maschinell von Knochen oder Sehnen abgetrennt wird).
Frisch durchgedreht
Rohes Hackfleisch ist eines der empfindlichsten Lebensmittel. Denn das stark zerkleinerte Fleisch bietet ideale Lebensbedingungen für Kleinstlebewesen, die den Menschen krank machen. Dazu zählen beispielsweise Salmonellen. Hackfleisch verdirbt also leichter als anderes Fleisch.
Aufgrund dieser Problematik unterliegen Hackfleischprodukte  in Deutschland strengen Kontrollen und Gesetzen. Die Hackfleisch-Verordnung (HflV) soll verhindern, dass durch falsche Behandlung, unzureichende Hygiene oder zu lange Aufbewahrung Gesundheitsschäden bei Konsumenten auftreten und dass Verfälschungen irgendwelcher Art an dem Fleisch vorgenommen werden können.
Die Hackfleisch-Verordnung schreibt vor, dass rohes Hackfleisch, Tatar (nur Rinderhack) sowie gemürbte und gesteakte Fleischscheiben nur am Tag der Herstellung verkauft werden dürfen. Dagegen erlaubt die Hackfleisch-Verordnung bei Gulasch, Geschnetzeltem, Schaschlik, Fleischspießen und Fleischbrät sowie frischer Bratwurst auch noch den Verkauf am Tag nach der Herstellung. Die Lagerfrist für tiefgefrorene Erzeugnisse beträgt sechs Monate (bei einer Mindesttemperatur von -18 °C) vom Tage der Herstellung.

Stephanie Vietor, Fleischermeisterin, und Ilona Hartwig, Hauswirtschaftsmeisterin