Rotes Fleisch mit Genuss verzehren

Fragen an Silke Restemeyer von der DGE

Laut einer aktuellen amerikanischen Studie heißt es: Wer große Portionen rotes Fleisch isst, erhöht die Gefahr, an Krebs zu sterben. Die Meldungen darüber, in denen es um „gefährliches rotes Fleisch“ geht, lässt sowohl die Berufsstände der fleischproduzierenden Bauern und Direktvermarkter als auch die Verbraucher, die gerne Fleisch verzehren, aufhorchen. Dabei ist es längst bekannt, dass bestimmte Ernährungsweisen beispielsweise mit einem erhöhten Krebsrisiko verbunden sind. Verschiedene Studien konnten dies bereits belegen. Was ist dran an dem amerikanischen Forschungsergebnis? Das LW hat bei Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn nachgefragt.

Silke Restemeyer, Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Bonn.
Foto: privat

LW: Worum ging es in der amerikanischen Studie?
Silke Restemeyer:
Die National Institutes of Health (NIH) der USA haben für diese Studie die Ernährung von circa einer halben Million Amerikanern zwischen 50 und 71 Jahren untersucht. Sie waren über einen Zeitraum von zehn Jahren befragt worden. Die Studie besagt, dass Menschen, die größere Mengen sogenanntes rotes Fleisch essen, mit höherer Wahrscheinlichkeit Krebs und Herz-Kreislauf-Krankheiten entwickeln.

LW: Sind das neue Erkenntnisse?
Restemeyer:
Im Grunde sind die Ergebnisse dieser Studie nichts wirklich Neues für uns. In den letzten Jahren haben sich die Hinweise verdichtet, dass der Verzehr von rotem Fleisch, also Fleisch von Rind, Schwein und Schaf, und Fleischwaren das Risiko für Dickdarm- und Mastdarmkrebs erhöht.

LW: Können Sie konkrete Beispiele nationaler Untersuchungen nennen?
Restemeyer:
Der DGE-Ernährungsbericht von 2008 weist beispielsweise darauf hin, dass je 120 g rotes Fleisch am Tag das Risiko für Dickdarmkrebs um 28 Prozent steigt. Täglich 30 g Fleischwaren lassen das Risiko nur um neun Prozent steigen. Auch eine europäische Studie, die EPIC-Studie, hat bereits gezeigt, dass Studienteil­nehmer, die viel rotes Fleisch oder Fleisch­produk­te aßen, häufiger an Darmkrebs erkrankten, als Men­schen, die nur wenig davon verzehr­ten.

LW: Welchen Fleischverzehr empfiehlt nun die DGE – beziehungsweise sollte man darauf hinweisen, dass diese ihre Empfehlungen ja auch schon längst vor den Negativschlagzeilen der amerikanischen Studie herausgegeben hat und dies keine Zurückhaltung im Fleischverzehr mit sich gezogen hat?
Restemeyer:
Die DGE empfiehlt nach wie vor 300 bis 600 g Fleisch pro Woche, wobei fettarme Produkte zu bevorzugen sind. Das sind zum Beispiel drei Portionen Fleisch à 150 g und drei Portionen fettarme Wurst à 30 g. Wir differenzieren in dieser Empfehlung nicht zwischen rotem und weißem Fleisch.

LW: Warum empfehlen die Amerikaner eher weißes Geflügelfleisch?
Restemeyer:
Ein Grund ist, dass das Häm-Eisen, das in rotem Fleisch in höherer Konzentration als in Geflügelfleisch enthalten ist, die Bildung von krebserzeugenden N-Nitrosoverbindungen im Darm fördert. Dieser Prozess setzt, laut Ernährungsbe­richt, bei einer Aufnahme von etwa 60 g rotem Fleisch pro Tag ein. Zu Zusammenhän­gen zwischen Geflügelverzehr und dem Risiko für bösartige Tumoren lie­gen uns keine neuen Daten vor.

Qualitativ hochwertiges Fleisch kauft man am besten beim Metzger seines Vertrauens.
Foto: Paul-Georg Meister|pixelio

LW: Der genussvolle Fleischverzehr wird von der DGE empfohlen, zumal im Fleisch wertvolle Inhaltsstoffe enthalten sind. Welche sind nennenswert?
Restemeyer:
Wir empfehlen, Fleisch- und Wurstwaren in Maßen zu essen. Vorteilhaft am Fleisch ist der hohe und gut verwertbare Eisenanteil. Gerade rotes Fleisch ist wesentlich eisenreicher als weißes. Fleisch enthält außerdem hochwertiges Eiweiß, ist eine gute Quelle für Vitamin B1 und B12 und weitere Mineralstoffe wie beispielsweise Zink. Stark gepökelte Fleischerzeugnisse sollten in kleinen Mengen und nicht zu oft gegessen werden und auf keinen Fall gebraten oder gegrillt werden.

LW: Was bedeutet das für die bevorstehende Grillsaison?
Restemeyer:
Es gibt eigentlich keine neueren Empfehlungen, was das Grillen angeht, wenn insgesamt nicht zu viel Fleisch gegessen wird. Es muss ja auch nicht immer nur rotes Fleisch gegrillt werden: Ruhig auch mal weißes Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst, zum Nachtisch, grillen.

LW: Worauf sollten die Verbraucher beim Grillen von Fleisch, Fisch und anderem Grillgut achten?
Restemeyer:
Problematisch beim Grillen sind vor allem die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), die entstehen können, wenn Fett aus Fleisch und Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange des Elektrogrills tropft. Von diesen ist eine krebsauslösende Wirkung bekannt. Aluminium­schalen oder -folien bieten eine wirkungsvolle und preiswerte Lösung, hierdurch gelangt weniger Fett auf die Heizquelle. Spezielle Gas- und Vertikalgrills sind ebenfalls sinnvolle Alternativen. Werden Fleisch, Fisch und Wurstwaren zu lange bei großer Hitze gegrillt, entstehen gesundheitlich bedenkliche Stoffe, wie die Heterozyklischen Aromatischen Amine (HAA). Grundsätzlich sollten Fleisch, Fisch, Würstchen und Co. nicht zu lange auf dem Grill liegen, sodass sie nicht verkohlen. Schwarze Stellen müssen abgeschnitten werden.

LW: Warum gehören gepökelte Fleischwaren nicht auf den Grill?
Restemeyer:
Beim Pökeln werden dem Fleisch Nitritpökelsalze zugesetzt. Zu den Pökelfleischwaren gehören Fleisch­wurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen. Diese reagieren durch die große Hitze des Grillens mit Aminen aus dem Fleisch zu Nitrosaminen, die als stark krebserregend gelten. Die Fragen stellte Stephanie Lehmkühler

LW-Tipp: Kein Fleisch zu essen, ist ebenso wenig empfehlenswert wie zu viel Fleisch zu essen. Das gilt durchaus auch für andere Lebensmittelgruppen. Daher lautet die Empfehlung für alle Konsumenten:

Genießen Sie eine gesunde, abwechslungsreiche Mischkost und bewegen Sie sich ausreichend!