Nur 0,7 Prozent sind Stinker

Ebermast in den Niederlanden – Probeschlachtung der EG Rheinland

In den Niederlanden gibt es seit Jahren Schweinemäster, die alle anfallenden männlichen Ferkel als Eber mästen oder gezielt Eberferkel zukaufen. Ihre Anzahl der Betriebe ist begrenzt, weil diese Schlachtkörper bislang fast ausschließlich für den englischen Markt gebraucht wurden. Aufgrund des Werteverlustes des englischen Pfundes sind die Schweinefleischexporte nach Großbritannien aber nicht mehr so lukrativ, so dass für das Eberfleisch andere Verwertungswege gefunden werden müssen. Die damit erforderlichen höheren Gewichte passen aber nicht recht in das gängige Vermarktungsschema, weshalb in den Niederlanden die Ebermast derzeit nicht zunimmt.

Eberfleisch zu produzieren, ist unproblematisch. Die Vermarktung zu sichern, stellt jedoch eine Herausforderung dar.
Foto: Hilgers

Wie niederländische Ebermäster berichten, sind die Verluste nicht höher als bei der Mast von Börgen. Wenn aber die Vorläufer nach der Endmast zur Schlachtung gehen, beginnen oftmals Auseinandersetzungen unter den verbleibenden Tieren, weil die Rangordnung neu ausgefochten wird.

Fütterung muss angepasst werden

Gefüttert wird von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich, aber Folgendes lässt sich festhalten: Während in den Niederlanden aufgrund der besseren Klassifizierung mit den dort vorherrschenden Tempo-Ebern Muskel­fleischanteile von gut 56 Prozent erreicht werden, liegen die Eber bei 58 Prozent. Die stärkere Fleischbetonung als bei den Börgen erreichen die Eber oft erst in der Endmast. Das Futter muss aufgrund der besseren Futterverwertung angepasst werden. Die Empfehlung seitens der Fütterungsberatung geht dahin, die Eber etwa zu füttern wie Piétrainschweine, das heißt mit einer besseren Aminosäureversorgung als bei der Mast von Sauschweinen und Börgen aus Kreuzungsebernachkommen.

Ob im Stall Kastrate oder Eber liegen, ist durchaus am Geruch zu erkennen. Das heißt aber nicht, dass auch das Fleisch der späteren Eberschlachtkörper grundsätzlich anders riecht. Ebermäster werden deshalb in den Niederlanden von der Geruchsproblematik beziehungsweise der finanziellen Maßregelung seitens der Schlachtbetriebe freigestellt. Der Anteil Jungeber mit erheblich abweichendem Geschlechtsgeruch liegt bei 0,7 Prozent. Die Schlachtunternehmen haben aber die Maske für Eber so ausgerichtet, dass die Mäster zur Vermarktung niedriger Schlachtgewichte veranlasst werden. Bei relativ teuren Ferkeln ist dies ein Nachteil, der finanziell durchaus zu Buche schlägt.

Probeschlachtung durchgeführt

Die Erzeugergemeinschaft (EG) Rheinland hat an einem rheinischen Schlachtbetrieb probeweise eine Eberschlachtung durchgeführt. Angeliefert wurden aus einem spezialisierten Ebermastbetrieb aus den Niederlanden 51 Eber und 149 weibliche Schweine der Kreuzung Tempo-Eber x Topigs-20-Sau. Die Eber zeigten sich, nach der Anlieferung an dem Schlachtbetrieb äußerst mobil, legten sich kaum hin und untersuchten die Umgebung. Aufspringen wurde aber nur selten beobachtet.

Die Ausschlachtung der Gesamtpartie lag bei 79,02 Prozent, die der Sauen bei 79,15 und die der Eber bei 78,6 Prozent. Das ist auch verständlich: An Hoden und Hodensack wurden pro Eber 1,28 kg weggeschnitten; bezogen auf das Lebendgewicht ist das ein Ausschlachtungsverlust von 1,08 Prozent. Auffällig im Vergleich zu Kastraten war bei dieser Partie die geringe Fetteinlagerung im Bauch. Die Ergebnisse der Probeschlachtung sind in der Tabelle zu sehen.

Keinen erheblich abweichenden Geruch festgestellt

Die Eber wurden von zwei erfahrenen Tierärzten am Band subjektiv auf Geruch untersucht. Dabei wurden ein mittelmäßig riechender und neun schwach riechende Schlachtkörper ermittelt. Bei der Koch- beziehungsweise Bratprobe aller 51 Schlachtkörper am Folgetag bestätigte der subjektiv deutlicher aufgefallene Schlachtkörper einen mäßigen Geruch, ebenso ein weiterer sowie zwei subjektiv zuvor nicht aufgefallene Schlachtkörper. Ein erheblich abweichender Geschlechtsgeruch wurde aber weder subjektiv noch durch die Koch- und Bratprobe festgestellt. Dr. Frank Greshake, LK NRW