Knollenfenchel als aromatisches Heilgemüse

Schmackhaftes Küchengewürz und bewährte Arzneipflanze

Gemüsefenchel wird in den letzten Jahren immer beliebter. Zu Recht, denn Fenchel hat viele gesundheitsfördernde Wirkungen. Er wirkt gegen Bakterien und Pilze ebenso, wie er den Wasserhaushalt des Körpers reguliert und auch bei Nierenleiden helfen kann. Unsere Autorin stellt ihn in seinen Facetten vor.

Der Knollen- oder Gemüsefenchel hat in den letzten Jahren zum Beispiel in Süddeutschland weitere Marktanteile erobert und wächst als vergleichsweise einfache Kultur auch in immer mehr Gärten. Die bereits in der Antike beliebte Kost bereichert durch den ausgefallenen Eigengeschmack nicht nur den Speisezettel, sie besticht auch durch ihren hohen Gesundheitswert.

Schon im Altertum eine Heilpflanze

In China, Indien, Griechenland und dem Römischen Reich diente Fenchel als Küchengewürz und Arzneipflanze. Zum heutigen Gartenfenchel (Foeniculum vulgare) zählen drei Varietäten: Wilder Fenchel, Gewürzfenchel (Süßer Fenchel) und Knollenfenchel. Nur Knollenfenchel ist ein Gemüse, bei den anderen werden die Samen als Tee, Gewürz oder zur Gewinnung ätherischer Öle verwendet. Verwandtschaft besteht zu den Gewürzkräutern Anis, Dill, Kümmel und Kreuzkümmel.

Erntereife Fenchelknolle – nur der Knollenfenchel wird als Gemüse verwendet.

Foto: Buchter-Weisbrodt

Bei der Reihenpflanzung wird ein Abstand von 25 Zentimeter in der Reihe und 40 Zentimeter zwischen den Reihen empfohlen.

Foto: Buchter-Weisbrodt

Fenchelsamen wirkt als Tee bei Blähungen und vielen anderen Leiden.

Foto: Buchter-Weisbrodt

Fenchel hat einen speziellen Geschmack, der entweder hoch geschätzt oder völlig verschmäht wird. Er beruht auf ätherischen Ölen, die zu 80 Prozent aus dem auch im Anis vorkommenden Anethol bestehen. Anethol wirkt sekretolytisch, verflüssigt also den Schleim, und spasmolytisch, das heißt, es entkrampft. Das bitter schmeckende und kampferartig riechende Fenchon hemmt das Wachstum von Bakterien und Pilzen. Es sind auch kleine Mengen des ätherischen Öls Estragol enthalten, dazu Terpene, Kumarine, Flavonoide und Antioxidantien. Nach längerer Lagerung können aus dem Hauptinhaltsstoff Anethol die östrogenartig wirkenden Dimere Dianthenol und Dianison entstehen.

Die uralte Heil- und Gewürzpflanze war auch in China, Indien und Arabien bekannt. Dort diente sie als Heilmittel bei Lungen-, Blasen- und Nierenleiden. Griechische und römische Heilkundige kurierten mit Fenchel Schlangenbisse, Magenkoliken und Augenleiden. Im Mittelalter kauten die Kirchenbesucher Fenchelkraut, um Magengeräusche während der Predigt zu unterdrücken.

In der Kinderheilkunde unentbehrlich

Heute spielt Fenchel – und hier vor allem die Samen des Gewürzfenchels – eine große Rolle in der Kinderheilkunde. Das enthaltene ätherische Öl, das bis sechs Prozent des Samens ausmacht, unterstützt Magen und Darm, befreit von Blähungen und lindert Koliken. Auch über die Muttermilch können die entblähenden Eigenschaften von Fenchel auf den Säugling wirken. Zugleich fördert Fencheltee die Milchbildung. Fenchelöl wirkt zudem antibakteriell, löst Schleim und fördert den Auswurf. Er entkrampft die Lungen bei Bronchitis. Fenchelhonig ist ein effektiver Helfer bei Heiserkeit. In höheren Dosierungen sind Fenchelöle zentral erregend und dürfen keinesfalls Säuglingen und Kleinkindern gegeben werden.

Äußerlich angewendet lassen sich mit dem Aufguss von Fenchelsamen in Form von Kompressen Bindenhaut- und Augenlidentzündungen behandeln.

Im Gegensatz zum bis zu zwei Meter hoch wachsenden Gewürzfenchel bleibt Gemüsefenchel mit 50 Zentimeter klein. Verzehrt werden die fleischig verdickten Blattstiele. Sie liefern mit 90 Milligramm je 100 Gramm reichlich Vitamin C, aber auch hohe Mengen an Kalzium und Magnesium. Auffallend hoch ist zudem der Kaliumgehalt. Kalium reguliert den Wasserhaushalt unseres Körpers, hilft zu entgiften, zu entwässern und den Blutdruck zu regulieren. Naturärzte empfehlen bei Rheuma, Gicht, Nierenleiden und Schwäche der Bauchspeicheldrüse, reichlich Fenchelgemüse zu essen.

Besonders wertvoll sind Rohkostgerichte aus Fenchel: fein geschnitten als würziger Salat. Das Gemüse harmoniert roh und gekocht gut mit Käse, gedünstet passt es ausgezeichnet zu Fischgerichten. Die den Geschmack bestimmenden ätherischen Öle entfalten ähnliche Wirkungen wie die Samen, der Gehalt ist allerdings geringer.

Schossfeste Sorten stehen zur Verfügung

Fenchel ist eine Langtagpflanze, die bei hohen Temperaturen und ausgedehnter Tageslänge keine Knollen bildet. Dieses „Schießen“ oder Durchtreiben des Blütenstängels wurde aber züchterisch intensiv bearbeitet, sodass schossfeste Sorten einen Anbau von März bis November erlauben. “Selma' gilt als besonders schossfeste Gartensorte, auch die Frühsorte “Fino' ist weitgehend schossfest. “Mammoth' bildet sehr große Knollen und ist ebenfalls recht schossfest. Die alte, sehr großknollige Sommersorte “Di Firenze' neigt leider zum Schossen. “Latino', “Sirio' und “Süßer Bologneser' sind ausgesprochene Herbstsorten.

Dank schossfester Sorten ist dieses Bild heute selten geworden.

Foto: Buchter-Weisbrodt

Der Längsschnitt zeigt die fleischig verdickten Blattstiele.

Foto: Buchter-Weisbrodt

Die zarten Fenchelblätter können im Salat mitverwendet werden.

Foto: Buchter-Weisbrodt

Der Doldenblütler liebt Sonne und Wärme. Der Boden sollte gut durchlässig, humos, kalkhaltig und tiefgründig sein. Ungüns­tige Vorfrüchte sind Leguminosen. Mit sich selbst und anderen Doldenblütlern wie Möhren oder Sellerie ist Fenchel unverträglich, deshalb fünf Jahre Anbaupause einhalten.

Gesät wird sechs Wochen vor der geplanten Pflanzung, nach drei Wochen erfolgt das Pikieren in 6-cm-Töpfchen. Nach weiteren drei Wochen kommen die Pflanzen ins Freie, etwa zehn Pflanzen je Quadratmeter im Abstand von 25 mal 40 Zentimeter. Bis Anfang August sind Pflanzungen möglich. Erste Direktsaaten ins Freiland können ab Anfang Mai erfolgen. Pflanzungen bringen aber gleichmäßigere Bestände. Voranzucht ist ab Anfang März möglich, 90 bis 110 Tagen dauert es bis zur Ernte.

Fenchel ist dankbar für mehrmaliges Bodenlockern und gleichmäßiges Gießen. Austrocknen fördert braune Ränder am fleischigen Blattgrund. Zu schaffen machen jungen Fenchelpflanzen nur Schnecken und übermäßiger Blattlausbefall, seltener die Möhrenfliege. Auch Falscher Mehltau kann bei ungünstiger Witterung auftreten. Normalerweise zählt diese Gemüseart aber zu den pflegeleichten Kulturen, die ohne Pflanzenschutz auskommen.

Wenn sich die Knollen bilden, können sie halb hoch angehäufelt werden, um weiß und süß zu werden. Bleiben die ausgebildeten Knollen zu lange stehen, verlieren sie ihre zarte Gewebe­struktur. Spätestens vier Monate nach der Aussaat sollten sie geerntet sein. In Sand eingeschlagen halten sich Herbsternten zwei Monate. Leichte Fröste verträgt die reife Knolle, aber unter -3 °C erfriert Fenchel.