Lachsforelle am Stück gegrillt

Eine ganze Lachsforelle am Stück gegrillt. Dazu gibt es einen cremig-luftigen Chardonnay-Weinschaum.

Foto: Lindner/DAFV

Zutaten für vier Portionen:

  • 1 Lachsforelle
  • 10 Zweige Thymian
  • 1 Zitrone
  • 1 000 g festkochende Kartoffeln
  • 1 Stück Butter
  • 1 Bündel Petersilie (kleines Bündel, fein geschnitten)
  • 1 Becher Schalotten (fein gewürfelt)
  • 2 Zehen Knoblauch (fein gewürfelt)
  • 1 Liter Chardonnay
  • 5 Eigelb
  • 2 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Muskat

Zubereitung:

Vorbereitung Lachsforelle:

Die küchenfertige ganze Lachsforelle unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. Die Bauchhöhle kräftig mit Meersalz und Pfeffer würzen. Zitrone heiß waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zitronenscheiben und Thymianzweige mit Holzspießen in der Bauchhöhle anbringen. Die Lachsforelle auf den Bauchlappen, auf eine Grillplatte stellen. Den Grill für indirektes Grillen mit 160 bis 180 °C vorbereiten. Die gekochten Kartoffeln auf der indirekten Zone auf den Grill- oder Ablagerost legen. Die Grillplatte mit der „stehenden Lachsforelle“ auf der indirekten Zone in den Grill stellen. Kerntemperaturfühler mittig in das Fischfilet stecken und den Deckel vom Grill schließen. Zabaglione (Weinschaum): Knob­lauch, Schalotten, Pfeffer, Zucker und Chardonnay in einem Topf bis zur Hälfte reduzieren. Etwas abkühlen lassen, das Eigelb und Ei zur Reduktion geben. Über einem Wasserbad oder auf dem Herd cremig-schaumig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. Fertigstellen des Gerichtes: Die Lachsforelle vorsichtig vom Grill nehmen und warm halten. Die Kartoffeln schälen, zerkleinern und mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen. Die Butter und Petersilie beigeben, mit Salz und Muskat abschmecken. Die Oberseite von der Lachsforelle vorsichtig mit einem Messer einschneiden. Jetzt die Haut mit einer Speisegabel und Löffel einfach vom Filet lösen. Das Fleisch vorsichtig von der Gräte lösen. Zusammen mit dem Kartoffel-Petersilienstampf auf warme Teller oder einer Platte anrichten. Das Fischfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Chardonnay-Zabaglione an das Fischfilet geben und sofort servieren.

djv – LW 30/2022