Leberparfait

Hausgemachtes Leberparfait aus frischer Wildleber.

Foto: Peter Fuchs

• 500 g frische Wild- oder Hühner-Geflügelleber am Stück (empfohlen von jüngeren Tieren oder Wildgeflügel
• Haut, Knorpel und grobe Sehnen entfernt)
• 500 g Butter
• 4 Eier
• 4 TL Gewürzsalz (circa 20 g: Mischung aus einer Tasse Salz, je 1 TL Pfeffer, Curry und Paprika edelsüß)
• 6 TL Cognac
• 6 TL Cassislikör
• 1 Prise Muskat
• 1 Prise Macis
• 1 Prise Nelkenpulver
• 2 Prisen Cayennepfeffer (alles fein gemahlen)
• 2 TL Läuterzucker (Zuckersirup)

Zubehör:

1 Flüssigkeitsmixer (oder starker Stabmixer), 1 Kochtopf (24er zum Butterschmelzen), 1 großes, feines Streichsieb, 1 große Mischschüssel mit Gummispachtel, 6 Einmachgläser mit Schraubdeckel oder 1 Terrinenform, 1 Wasserbad (große, breite Schmorpfanne mit Deckel)

Vorbereitung: 500 g Leber in 5 bis 6 cm große Stücke zerteilen, Topf erwärmen, 500 g frische Butter sanft schmelzen, die Temperatur der flüssigen Butter sollte circa 45 °C betragen, 4 frische Eier etwas verquirlen.

Zubereitung: Ohne Butter die Leber, die Eier, das Gewürzsalz, den Cognac, Cassis, die Gewürze und den Läuterzucker mit dem Flüssigkeitmixer sehr fein zermahlen (pürieren). Danach zügig die gesamte lauwarme (45 °C), flüssige Butter dazugeben und rasch weitermixen. Achtung: Wenn diese Masse jetzt versehentlich abkühlt, wird sie zu fest zum Einfüllen, gegebenenfalls nach eigenem Geschmack nochmals individuell abschmecken. Um eventuell noch Haut- und Sehnenreste zu entfernen, sofort durch ein sehr feines Sieb streichen. Leberwurstmasse sofort in Gläser einfüllen, zudeckeln und im heißen Wasser (Wasserbad) circa 120 Minuten kurz vor dem Siedepunkt um 96 °C garen. Als Halbkonserve pochieren, Backofen auf 105 °C Umlufthitze stellen, danach abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Tipp: Wenn anstelle des selbst gemachten Gewürzsalzes nur Nitritpökelsalz verwendet würde, bliebe diese feine Leberwurst durch und durch attraktiv rosa. Bei einer hausgemachten Leberwurst darf sie aber ruhig mit grauem Farbbild serviert werden. Diese Streichwurst wird zarter und streichfähiger, wenn zusätzlich circa 100 g frische Sahne mit der flüssigen Butter eingemixt werden.