Mexikanischer Salat mit Quinoa und Kidneybohnen
Foto: Mepal
- 100 g Quinoa
- 1/2 Würfel Gemüsebrühe
- 1 rote Spitzpaprika
- 1 grüne Paprika
- 1/2 Aubergine (5 Scheiben)
- 1 EL Olivenöl
- 125 g mageres Hackfleisch
- 1 TL Paprikapulver
- 130 g Mais (Dose)
- 130 g Kidneybohnen (Dose)
- 10 Cherrytomaten
- 35 g Rucola (optional)
Für die Marinade:
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- 5 g Petersilie
- Chiliflocken (optional)
- Für das Dressing:
- 2 EL Chilisauce
- 2 EL Olivenöl (extra vergine)
- 5 g feingehackte Petersilie
Zubereitung:
Den Ofen auf 200° C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Quinoa zusammen mit dem halben Brühwürfel nach Packungsanweisung kochen, danach ausdampfen lassen. Beide Paprikaschoten längs halbieren und entkernen. Eine Hälfte der grünen Paprika beiseitelegen. Die Aubergine in circa 1 cm große Scheiben schneiden.
Für die Marinade: Knoblauchzehe kleinschneiden oder durchpressen, mit den restlichen Zutaten mischen und die Paprika sowie Aubergine mit der Marinade einpinseln. Das Gemüse in einer feuerfesten Form für circa 20 Minuten im Ofen anrösten.
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten, mit etwas Paprikapulver und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Mais und Kidneybohnen abgießen, abspülen und abtropfen lassen. Cherrytomaten halbieren und die zweite Hälfte der grünen Paprika in Würfel schneiden. Mais, Kidneybohnen, Cherrytomaten und die grünen Paprikawürfel mit den Zutaten für das Dressing mischen und beiseitestellen.
Gemüse aus dem Ofen nehmen und würfeln. Quinoa mit Hackfleisch und dem Ofengemüse mischen und abkühlen lassen. Zuletzt das marinierte Gemüse mit der Quinoa-Mischung vermengen und den Rucola separat dazu reichen.
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