Putenkeulenbraten mit Kastanien-Brotfüllung

An „Thanksgiving“ (vierter Donnerstag im November) kommt in Amerika klassisch die ganze Pute in den Ofen. Aber auch mit dem Putenkeulenbraten gelingt ein festliches Gericht.

Foto: Infobüro Deutsches Geflügel

• 1 ausgelöste Putenunterkeule (circa 600 g)
• 2 kleine Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 120 g altbackene Brötchen
• 80 g geschälte und gekochte Esskastanien (Maronen)
• 3 Stängel Petersilie
• 70 g kalte Butter
• 150 ml Milch
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 400 g Hokkaido
• 500 g Rosenkohl
• 80 g Walnüsse
• 3 bis 4 EL Olivenöl
• 1 EL brauner Zucker
• 1 TL Chiliflocken
• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• 80 ml Sahne
• frisch geriebene Muskatnuss
• 100 g geriebener Gouda
• 150 ml Orangensaft
• 200 ml Geflügelbrühe
• 80 g frische Cran­berrys

Zubereitung:

Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Brötchen und Kastanien in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben. Petersilie waschen, trocken schütteln, von den Stielen zupfen und fein hacken. 10 g Butter zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Petersilie kurz mit anschwitzen. 100 ml Milch angießen und aufkochen, dann alles über die Brötchen-Kastanienmischung gießen. Ei und Eigelb dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mischen und 10 Minuten durchziehen lassen. Den Backofen auf 165 °C vorheizen. Ein großes Stück Alufolie mit Öl bestreichen und mit Salz bestreuen. Das Fleisch mit der Hautseite darauf legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kastanienmasse mittig darauf geben und zur Rolle formen. Nun das Fleisch mit der Alufolie einrollen und wie ein Bonbon verschließen. Den Braten in einen Bräter geben und im Ofen 60 bis 75 Minuten garen. Kürbis und Rosenkohl waschen. Rosenkohl halbieren. Kürbis entkernen und in Würfel schneiden. Walnüsse grob hacken. Zwei Knoblauchzehen schälen und halbieren. Kürbiswürfel, Rosenkohlhälften, Öl, braunen Zucker und Chiliflocken in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse auf einem Backblech verteilen und 35 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches in den Ofen schieben und knusprig rösten. Dabei gelegentlich umrühren. Walnüsse 10 Minuten vor Ende der Garzeit über das Gemüse streuen. In der Zwischenzeit für den Kartoffelstampf die Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke in einen Dampfeinsatz geben. Den Deckel schließen und die Kartoffeln über dem kochenden Wasserbad 15 bis 20 Minuten weich dämpfen. Die gegarten Kartoffeln in eine Schüssel geben. 50 ml Milch, Sahne und 40 g Butter in einen Topf geben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Milch-Sahne-Mischung zusammen mit dem geriebenen Käse zu den Kartoffeln geben und mit einem Kartoffelstampfer vermischen. Warm stellen. Orangensaft mit Geflügelbrühe etwa 7 Minuten einkochen lassen. Cranberrys hinzufügen und 3 Minuten kochen, vom Herd nehmen, die übrige kalte Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und zusammen mit Kartoffelstampf, Gemüse und Sauce servieren. Pro Portion circa 1 040 kcal, 60 g Eiweiß, 56 g Fett, 67 g Kohlenhydrate.