Rinderfilet mit Rosmarinkartoffeln und Bohnen

Zu den Fleischscheiben werden in Rapsöl geschwenkte Rosmarinkartoffeln und Bohnen mit kleinen Schinkenwürfeln gereicht. Abgerundet wird das Gericht mit einer Hollandaise.

Foto: UFOP

Fleisch:

• 1 Bund Thymian
• 700 g Rinderfilet (vorzugsweise Mittelstück, bratfertig, ohne Sehnen)
• Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 6 EL Rapsöl

Sauce:

• 1 Eigelb (M)
• 1 TL Frischkäse
• 1 bis 2 TL Zitronensaft
• 120 g Butter
• 1 TL Ajvar (Paprikapaste, nach Wunsch mild oder scharf)

Beilagen:

• 600 g Schneidebohnen
• 60 g luftgetrockneter Schinken
• 80 g rote Zwiebeln
• 2 Zweige Rosmarin
• 600 g kleine festkochende Kartoffeln

Zubereitung: Fleisch: Den Backofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze (oder 70 °C Umluft) vorheizen. Einen Bogen Alufolie doppelt falten, mit einem kleinen Rand versehen und ein Drittel des Thymians darauf verteilen. Das Fleisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne in 2 Esslöffel Rapsöl von allen Seiten anbraten. Anschließend das Stück Fleisch auf die Alufolie legen, mit dem restlichen Thymian belegen, ein Fleischthermometer circa 5 cm tief in das Roastbeef einstechen und 2 Stunden im Backofen garen. Wenn die Kerntemperatur für mindestens 5 Minuten 55 bis 60 °C erreicht hat, ist das Fleisch rosa gegart. Sauce: Das Eigelb zusammen mit dem Frischkäse, 1 Teelöffel Zitronensaft sowie wenig Salz in einen hohen Messbecher geben. 120 g Butter aufkochen, dann in einem dünnen Strahl mit Hilfe eines Pürierstabes nach und nach in die Eigelbmischung mixen. Die Sauce mit der Paprikapaste, Salz sowie Zitronensaft abschmecken.

Beilagen: Die Bohnen putzen und klein schneiden. In kochendem Salzwasser knapp gar kochen, dann auf ein Sieb zum Abtropfen geben. Schinken fein würfeln. Zwiebeln abziehen, ebenfalls fein würfeln und zum Servieren in einer Pfanne in 2 Esslöffel Rapsöl anschwitzen. Anschließend erst den Parmaschinken, dann die Bohnen dazugeben, schwenken, alles kurz erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosmarin von den Stielen streifen und klein schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser knapp gar kochen, abgießen und pellen. Zum Servieren in einer Pfanne in dem restlichen Rapsöl rundhe­rum anbraten, Rosmarin hinzufü­gen, mit Salz und Pfeffer würzen.Das Fleisch aufschneiden und zusammen mit der Hollandaise, den Bohnen sowie den Kartoffeln servieren. Tipp: Soll das Fleisch rare sein, muss die Kerntemperatur circa 45 °C betragen.