Sous-Vide-Lachs mit Sauce hollandaise

Lachs auf Pastinakenpüree mit grünem Spargel, Sauce hollandaise, Topinamburchips und Forellenkaviar.

Foto: Butaris

• 3 EL plus 500 g Butterschmalz (zum Beispiel Butaris)
• 4 Tranchen Lachsfilet ohne Haut (à circa 140 g)
• Salz
• 400 g Pastinaken
• 150 ml (Soja-)Milch
• Pfeffer
• 120 g Topinambur
• 1 Schalotte
• 1/2 Stängel Zitronengras
• 50 ml Weißwein-Essig
• 50 ml trockener Weißwein
• 2 Kaffir-Limettenblätter
• 4 weiße Pfefferkörner
• 2 Eigelb (M)
• 1 bis 2 TL Yuzu-Saft
• Cayennepfeffer
• 1 Bund grüner Spargel (circa 500 g)
• 4 EL Forellenkaviar
• Dill zum Garnieren
• Plastikbeutel

Zubereitung:

2 Esslöffel Butterschmalz in einem Topf schmelzen. Lachstranchen trocken tupfen und mit Salz würzen. Flüssiges Butterschmalz und Lachs­tranchen in einen Plastikbeutel legen und vakuumieren. Im heißen Wasserbad bei circa 46 °C circa 30 Minuten garen. Pastinaken schälen und grob würfeln. Mit (Soja-)Milch in einen Topf geben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt circa 20 Minuten köcheln lassen. Für die Chips Topinambur putzen, waschen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. 250 g Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Topinamburhobel darin portionsweise goldbraun frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schalotte schälen und würfeln. Zitronengras waschen und andrücken. Schalottenwürfel, Essig, Wein, Zitronengras, Limettenblätter und Pfefferkörner in einen Topf geben, aufkochen und auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Reduktion durch ein Sieb in einen Schlagkessel gießen. Eigelbe zufügen und über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. 250 g Butterschmalz in einem Topf schmelzen. Flüssiges Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Eigelbmasse rühren. Soße mit Yuzu und Cayennepfeffer abschmecken. Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden. Spargel waschen und der Länge nach halbieren. 1 Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Spargelstangen darin unter Wenden circa 5 Minuten braten. Pastinaken vom Herd nehmen und mit einem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachs aus dem Beutel nehmen. Mit dem Spargel und Pastinakenpüree auf Tellern anrichten. Sauce hollandaise da­rüber geben. Mit je 1 Esslöffel Forellenkaviar, Dill und Topinambur-Chips garnieren.