Zielorientierte Weinbehandlung

Jetzt besteht noch die Möglichkeit Fehlentwicklungen zu korrigieren

Eine frühe Schwefelung zwei Wochen nach Abschluss des Biologischen Säureabbaus ist nur für junge, fruchtige Rotweine zu empfehlen, die rasch vermarktet werden sollen. Diese Rotweine stammen häufig aus maischeerhitztem Lesegut, sind farbintensiv mit wenig Gerbstoffen und werden zeitig im Früh­jahr, häufig auch mit Süßreservezusatz, abgefüllt. Dagegen sollte bei international ausgerichteten Rotweintypen, wie zum Beispiel Pinot Noir oder Cuvée-Weinen die erste Schwefe­lung herausgezögert werden, um eine Polymerisation von Farb- und Gerbstoffen zu ermöglichen.

Die Farb-Gerbstoff-Komplexe werden bei einer späteren Schwefelung nicht mehr so stark gebleicht. Gleichzeitig wird die raue, gerbende Wirkung der Phenole reduziert. Sensorisch schmecken diese Rotweine weicher und runder. Dieser oxidative Ausbau erfordert zwingend mikrobiologisch gesunde Rotweine, spundvolle Fässer und regelmäßige sensorische Kontrolle.

Gerade Rotweine aus Maischegärung und hohem Phenolgehalt reagieren positiv auf intensive Belüftung im Jungweinstadium durch den ersten Abstich. Hierzu kann der Rotwein über eine Brau­se oder ein Sieb in eine Bütte abgestochen werden. Weiterhin lässt sich ein Sinterrohr einsetzen, welches bei nicht ganz geöffnetem Kugelhahn durch das entstehende Vakuum Luftsauerstoff einzieht. Auch eine vorhandene Flotationsanlage lässt sich zum Abstich über Luft nutzen. Dabei entsteht durch ein Venturirohr das Vakuum, wodurch Luftsauerstoff in den Wein gelangt. Bei diesen Verfahren der Makrooxygenierung können maximal 8 mg/l Sauerstoff vom Wein aufgenommen werden.

Je nach Farb- und Gerbstoffmenge der Rotweine kann die Schwefelung bis ins Frühjahr herausgezögert werden. Die dann benötigte Schwefeldosage kann auf 50 bis 60 mg/l SO2 begrenzt werden. Nach erfolgter Schwefelung sollte ein stabiler freier SO2-Gehalt von mindestens 25 mg/l vorliegen.

Bei fehlerhaften Rotweinen muss bei der Feststellung von freiem Acetaldehyd, flüchtiger Säure oder anderen nachteiligen mikrobiologischen Veränderungen sofort mit Schwefelung, unter Umständen in Verbindung mit scharfer Filtration, reagiert werden. Bei der Bestimmung des Gehaltes an freier SO2 von Rotweinen müssen die Reduktone berücksichtigt werden. Reduktone sind Stoffe, die bei der Bestimmung der SO2 mittels Jodit-Jodat-Titration zu Messfehlern führen, weil diese auch reduzierend wirken. Dazu gehören phenolische Verbindungen (Farb- und Gerbstoffe) und auch Ascorbinsäure. In Weißweinen liegt der Gehalt an Reduktonen nicht höher als 5 bis10 mg/l; bei Zusatz von 15 g/hl Ascorbinsäure kann dieser Wert auf 55 mg/l ansteigen. In farbreichen Rotweinen können die Reduktone aufgrund des hohen Gesamtphenolgehalts deutlich erhöht (bis zu 50 mg/l) sein. Zur Ermittlung des Gehaltes der tatsächlich wirksamen schwefligen Säure muss der Gehalt an Reduktonen vom Gesamtwert abgezogen werden.

Den vollständigen Bericht können Sie hier herunterladen.
DLR Rheinhessen-Nahe-Hunsrück – LW 47/2012