Zu Ostern eine Lammkeule

Tipps vom Küchenchef aus dem Taunus-Tagungs-Hotel

Ein Klassiker in der Osterküche ist für Peter Hamann, Küchenchef im Taunus-Tagungs-Hotel in Friedrichsdorf, die Lammkeule. Wie man sie am besten zubereitet, dazu hat er einige Tipps parat.

Peter Hamann ist Küchenchef im Taunus-Tagungs-Hotel in Friedrichsdorf.

Foto: Lehmkühler

Eine Lammkeule kann man mit oder ohne Knochen zubereiten. „Wer den Knochen dranlässt, hat wenig Arbeit beim Kochen, dafür aber hinterher mehr beim Aufschneiden und Ablösen des Fleisches. Es sieht zwar schön aus, wenn der Knochen beim Servieren noch am Fleisch ist, aber das Ablösen benötigt Zeit, sodass das Fleisch nicht so heiß auf den Tisch kommt, wie es sollte“, gibt Hamann zu bedenken. Eine Keule ohne Knochen reiche für etwa sechs bis sieben Personen – das wären rund 1,4 bis 1,8 kg rechnet der Küchenexperte. „Man rechnet pro Person zwischen 200 und 250 g Fleischanteil, roh. Bratenverluste hat man zwischen 17 und 18 Prozent.“

Mit Pfeffer, Salz und Senf würzen

Gewürzt wird mit Pfeffer und Salz. Hinzu kommen Thymian und Rosmarin. Hamanns Tipp: „Streichen Sie die Keule mit mittelscharfem Senf ein! Das geht gut mit der Hand oder dem Pinsel. Ist der Senf zu trocken, verdünnt man ihn mit etwas Wasser.“ Der Senf gibt Geschmack und bildet eine Hülle, damit das Fleisch nicht zu sehr austrocknet. Eine nussige Note erhalte die Kruste durch das Bestreuen mit Paniermehl. An der Senfschicht sollte es gut halten. „Es lohnt sich geschmacklich, Paniermehl vom Bäcker zu nehmen oder eigenes aus Brötchen vom Vortag zu reiben“, rät Hamann. Als weitere Würze wird, je nach Vorliebe, Knoblauch eingesetzt, „muss aber nicht“, sagt er. „Ritzen Sie das Fleisch an so vielen Stellen mit dem Messer ein, wie Sie Knoblauchzehen verwenden wollen und stecken dort die ganzen Knoblauchzehen hinein. Vor dem Servieren lassen sie sich an diesen Stellen gut entfernen“, lautet sein Tipp. In vielen Rezepten werde das Fleisch mit Rotwein angegossen. Davon rät Hamann ab, denn „die Soße wird damit herb und leicht bitter. Setzen Sie das Fleisch nur mit Wasser an!“

Im Ofen

Die Lammkeule benötige im Ofen rund 1 1/2 Stunden für den Garprozess. Der Koch rät, zunächst bei 178 °C für eine halbe Stunde garen, danach bei 165 °C für eine weitere halbe Stunde und dann zu reduzieren auf etwa 138 °C für die letzte halbe Stunde. „Messen Sie die Kerntemperatur, die am Ende zwischen 78 und 82 °C liegen sollte oder machen Sie den Gabeltest. Wenn das Fleisch sofort daran abgeht, ist es fertig.“

In vielen Haushalten gibt es zu Ostern traditionell Lammfleisch. Weitere Rezeptvorschläge finden Sie auf der LW-Webseite unter www.lw-heute.de > Suchbegriff: Lammkeule.Foto:
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Soße mit Wurzelgemüse

Für die Soße empfiehlt der Küchenchef, eine tomatisierte Röstgemüsemischung in einer Pfanne herzustellen. Dazu nimmt man in grobe Würfel geschnittenen Sellerie, Karotten und Zwiebeln und gibt Tomatenmark hinzu. „Nehmen Sie keinen Lauch. Der wird zu schnell schwarz.“ Abgelöscht wird mit Bratenfond und/oder Wasser. Hier passt auch Rotwein. Die Soße bindet Hamann mit Mondamin ab. Klassische Beilagen sind: grüne Bohnen oder Bohnenbündchen mit Speck umwickelt, in Butter geschwenkte Karottenstäbchen oder ein Kichererbsenpüree mit Butterstich. „Eine Grill- oder Ofentomate macht sich auch gut dazu“, schlägt Hamann vor. Dafür wird die Tomate oben abgeschnitten, mit Paniermehl und Kräutern der Provence bestreut und im Ofen gegrillt.

Passende Sättigungsbeilagen

„Als klassische Sättigungsbeilage zur Lammkeule empfehle ich gerne ein Kartoffelgratin“, sagt Hamann. Auch dabei sei es Geschmackssache, ob es mit oder ohne Knoblauch zubereitet werde. Nicht fehlen dürfe allerdings frisch geriebene Muskatnuss, lautet sein Tipp. Ebenfalls als Sättigungsbeilage empfehlenswert für das Lammgericht an Ostern seien neue Kartoffeln. „Kochen Sie diese mit Schale, schneiden Sie größere Kartoffeln durch und schwenken Sie sie anschließend in einer Pfanne mit Olivenöl und Rosmarin. Ein leckerer Genuss!“

SL – LW 13/2018