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Martinsgans - Tipps und Kniffe

Außen schön knusprig, innen zart und saftig

Am Martinstag, dem 11. November, gibt es hierzulande viele Bräuche, darunter das Martinsgansessen. Für einen typisch deutschen Gänsebraten braucht man nicht viele Zutaten, meint Peter Hamann, Küchenchef im Taunus-Tagungs-Hotel in Friedrichsdorf. Im Gespräch mit dem LW hat er seine Tipps und Kniffe für das Gelingen einer Martinsgans verraten.

„Damit die Haut knusprig wird, sollte man keinen Honig verwenden, denn der verbrennt!“, lautet ein Tipp des Küchenchefs.

Foto: imago images

„Eine Gans für vier bis sechs Personen sollte 2,8 bis 3 kg wiegen und wird etwa 38 Euro kosten“, sagt Peter Hamann. Seine Tipps für den Kauf einer Gans: „Achten Sie darauf, dass das Fleisch rot und die Außenhaut nicht schmierig ist. Das Fleisch muss außerdem gut riechen. Die Haut sollte auf Druck etwas nachgeben. Das sind ähnliche Kriterien wie beim Fischeinkauf.“

Vor dem Würzen werden die Innereien entnommen. Dann sollte die Gans innen und außen gewaschen werden. Spitzflügel und Hals werden abgeschnitten. „Die können mit in den Fond gegeben werden“, so der Küchenchef.

Majoran statt Beifuß

Um die Gans zu würzen, rät Hamann: „Reiben Sie die Gans innen und außen gut mit Salz und Pfeffer ein, und nehmen Sie außer Salz und Pfeffer nur Majoran! Viele Köche verwenden auch Beifuß. Der gibt dem Braten aber schnell einen leicht bitteren Geschmack. Majoran hingegen ist nicht so streng im Geschmack und ist daher die feinere Würze.“ Majoran sowie Beifuß können getrocknet oder frisch verwendet werden.

Zwei Varianten für eine passende Füllung

Als klassische Füllung empfiehlt Peter Hamann, säuerliche Äpfel zu schälen, zu entkernen und in grobe Würfel zu schneiden. Dazu gibt er klein geschnittene Zwiebelstücke und Zimt. „Je nach Geschmacksvorliebe können Sie auch noch Backpflaumen hinzufügen“, sagt er.

Küchenchef Peter Hamann vom Taunus-Tagungs-Hotel in Friedrichsdorf.

Foto: Lehmkühler

Um die Familie oder Gäste bei einer zu kleinen Gans satt zu bekommen, rät der Koch, die Gans mit einer Hackmasse zu füllen. „Dafür sollte nur das Brät von Puten- oder Hähnchenfleisch verwendet werden. Schweinehack wird zu dominat im Geschmack. Das passt nicht.“ Gewürzt wird das Hack nur mit Pfeffer und Salz. Die Füllungen werden entweder zugenäht oder mit zwei Schaschlikspießen überkreuz zugesteckt.

Den Gänsebraten setzt der Küchenchef in einem Bräter mit Wasser so an, dass das Fleisch zu einem Drittel mit Wasser bedeckt ist. Die klein geschnittenen Äpfel und Zwiebeln sowie der Majoran werden hinzugegeben. Tipp von Peter Ha­mann: „Verwenden Sie keine Orange. Die Orange ist eine saure Frucht und nimmt den arteigenen Geschmack der Gans.“

Als Garzeit muss mit circa 2 Stunden und 20 Minuten gerechnet werden, bei einer Anfangstemperatur von 175° C Umluft, die allmählich bis auf 145° C reduziert wird.

Übergießen und drehen

Damit die Gans gleichmäßig gar und nicht trocken wird, sollte sie öfter mit dem Fond übergossen werden. „Drehen Sie die Gans nach einer Stunde mit der Brust in den Sud und drehen Sie sie nach circa 20 Minuten wieder zurück“, lautet ein weiterer Kniff des Küchenchefs.

„Wenn die Gans Farbe zieht, sollte man die Hitze etwas drosseln und gegebenenfalls die Zeit verlängern. Notfalls deckt man die Gans mit Alufolie ab“, rät Hamann. Wasser wird nachgegossen, wenn zu wenig Fond da ist. Zu viel Fett kann gegebenenfalls abgeschöpft werden.

Basisrezept für die Martinsgans

Zutaten für vier bis sechs Personen:

1 küchenfertige Gans (etwa 2,8 bis 3 kg), Salz, Pfeffer und Majoran (frisch oder getrocknet), circa 6 Äpfel, circa 3 große Gemüsezwiebeln, Mondamin.

Für die Füllung: Apfel- und Zwiebelwürfel, Backpflaumen und Zimt.

Für eine Hackfüllung: Brät von Puten- oder Hähnchenfleisch, Pfeffer und Salz.

Damit die Haut schön knusprig wird, sollte die Gans kurz vor dem Herausnehmen bei 160 bis 170 Grad Celsius Oberhitze gebraten werden. „Verwenden Sie keinen Honig, denn der verbrennt!“, so ein weiterer hilfreicher Tipp.

Mondamin für die Sauce

Für die Herstellung der Sauce empfiehlt Hamann zunächst: „Probieren Sie den Fond, ob er genug Salz, Majoran oder Beifuß enthält. Wenn nicht: nachwürzen!“ Als nächsten Schritt rät Hamann, den Fond durch ein Sieb zu passieren. „Das ist die feinere Art. Wer es mag, kann aber auch die Zwiebel- und Apfelstücke für die Sauce im Fond lassen.“

Sein wichtigster Tipp für die Saucenzubereitung lautet: „Binden Sie die Sauce mit Mondamin ab und nicht mit Mehl! Eine fettige Sauce lässt sich nämlich nicht mit Mehl binden.“

Klassische Beilagen für die Martinsgans sind Klöße (Kartoffel- oder Semmelklöße) oder Salzkartoffeln sowie Apfel-Rotkohl oder Rosenkohl und auch Maronen. „Mit anderen Beilagen würde ich nicht experimentieren, denn es soll ja ein typisch deutsches Gericht serviert werden“, so der erfahrene Koch.

SL – LW 45/2013