Auch im Sommer passt ein Rehrücken in den Speiseplan

Ein Blick in den eigenen Garten und ein Rehrücken vom heimischen Jäger waren ausschlaggebend für das Sonntagsmenü: Rehrücken mit Erbsen-, Möhren- und Blumenkohlgemüse, als weitere Beilagen Kroketten und Kirschkonfitüre.

Foto: Setzepfand

Dass Wild auch in die Sommerküche passt, das propagieren Förster und Jäger seit Jahren. In Zeiten, in denen das Wild die Aufforstung und Naturverjüngung gefährdet, gilt dies um so mehr. Nachfolgend ein schmackhaftes Rezept mit Rehwildfleisch.

Zutaten für vier Personen:

750 g Rehrücken
500 g Möhren
250 g Erbsen
kleinerer Blumenkohl und etwas Brokkoli
Zwiebel
Rapsöl
Thymian
Pfeffer
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Speckwürfel
Salz
Gemüsebrühe selbst gemacht
trockener Rotwein
4 EL Sahne

Die Zutaten für das Rehrücken-Rezept.
Foto: Setzepfand

Zubereitung:

Den Rehrücken in Buttermilch mit Pfefferkörnern und zwei Lorbeerblättern etwa 24 Stunden einlegen. Buttermilch abwaschen, Fleisch trockentupfen und mit Pfeffer, Salz und Thymian würzen. Die Erbsen entpitteln, Möhren, Blumenkohl und Brokkoli waschen. Möhren und Zwiebel klein schneiden. Dann eine Pfanne mit Rapsöl gut erhitzen, den Rehrücken mit den Speckwürfeln zehn Minuten kräftig anbraten, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian sowie die Gemüsebrühe dazugeben, je nach Wunsch Rotwein und dann bei schwacher Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen. Nach einer halben Stunde kann die Zwiebel in etwas Rapsöl glasig gebraten werden, die Möhren dazugeben und die Erbsen, dazu auch etwas Gemüsebrühe und Pfeffer. Dies zehn Minuten kochen lassen, dann Blumenkohl- und Brokkoliröschen dazugeben und nochmals höchstens fünf Minuten kochen. Nach einer Stunde den Rehrücken aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden, den Sud probieren und je nach Wunsch noch mehr Thymian, Pfeffer, Salz oder Rotwein hinzufügen. Wer möchte, kann Sahne hinzufügen. Dazu Kroketten zubereiten und und mit einer herben Sauerkirschkonfitüre anrichten. Tipps: Alternativ kann der Rehrücken auch klassisch in Rotwein eingelegt werden; dies kann auch schon zwei oder drei Tage vor der Mahlzeit geschehen. Im Sommer passt das Gemüseallerlei aus dem Garten sehr gut, auch frische Bohnen oder später im Jahr Tomaten, Paprika oder Auberginen eignen sich als Beilagen.

LW-Redakteurin Elke Setzepfand – LW 27/2020