500 Stellschrauben für „das“ Mehl

Auch die Mühlen müssen mit der DÜV leben

„Die Düngeverordnung macht den Landwirten und den Müllern das Leben schwerer“, sagte Martin Diehl, der Betriebsleiter der Kupfermühle in Bischheim, bei einer Führung für die Landjugend RheinhessenPfalz, die das LW begleitete. Die Bindewald-Gutting Mühlengruppe betreibt neun Mühlen in ganz Deutschland. Eine davon ist die Kupfermühle. Hier werden 50 verschiedene Mehlsorten hergestellt und rund 250 000 t Getreide pro Jahr verarbeitet.

Der Betriebsleiter der Kupfermühle, Martin Diehl, im Backlabor. Er kennt jede Stellschraube in der Mühle und kann exakt das Mehl liefern, das der Kunde wünscht. Im Backlabor nähert er sich den Kundenwünschen.

Foto: Setzepfand

In der Kupfermühle in Bischheim werden klassische Weizen- und Roggenmehle produziert wie Weizenmehl Typ 405, 550 oder 1050 sowie Roggenmehl 997 bis 1370, aber auch Spezialmehle für das Baguette der Franzosen, für die Pizzen der Italiener, für das Fladenbrot der Araber oder auch das indische Mehl, eine Mischung aus Weizen und Durum, das meist gegessene Mehl der Welt, Chapatti atta. Gegen den Prozessablauf beginnt die Besichtigung im Mehllager.

Das Herz der Kupfermühle sind die Walzstühle

Nach der Abfüllstation, in der 70 000 t pro Jahr vor allem in 1 kg Papiertüten abgesackt werden, zeigt Diehl das Herz der Kupfermühle. Der 50 m hohe Bau wirkt groß gegenüber dem ursprünglichen Gebäude der Kupfermühle von 1871 und schon viel kleiner neben den Getreidesilos, die in den 80er Jahren angebaut wurden. Oben in der fünften Etage auf dem Sichterboden angekommen wird es laut. Das zuvor im Getreideseparator gereinigte Korn wird in den Walzstühlen gemahlen. Große Siebmaschinen, im Fachjargon Plansichter genannt, fangen das frisch gemahlene Mehl von den Walzstühlen auf und bewegen sich kreisend, es wird gesiebt und geschichtet. Es entsteht Schrot, Grieß, Dunst und Mehl. Den jeweiligen Prozess für ein Produkt nennt man Passage. Das grobe Schrot aus dem ersten Walzstuhl wird auf den zweiten Walzstuhl einem erneuten Mahlvorgang unterzogen, sodass auch dann wieder Schrot, Grieß, Dunst und Mehl entstehen. Grieß und Dunst gehen nicht nochmals in einen Walzstuhl, sondern werden mit glatten Mahlwalzen zu feinem Mehl verarbeitet, denn auf diese Weise ist die Ausbeute höher. „Letztlich hat der Müller rund 500 Stellschrauben, an denen er die Qualität des Mehls bestimmen kann. Zu 80 Prozent wird die Qualität über die Getreidemischung bestimmt, also den Mahlprozess und die Kombination von Mehl, Grieß, Kleie und Dunst. Die Kombination der verschiedenen Passagen ist die eigentliche Tätigkeit des Müllers“, erklärt Diehl.

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zep – LW 39/2024