Forscher wollen Fleischprodukte ohne Ebergeruch produzieren

Enzymatischer Abbau von Ebergeruch-Substanzen

Mit einem innovativen Ansatz wollen Forscher den Ebergeruch bei der Herstellung von Wurstwaren vermeiden. Wie das federführende Max Rubner-Institut (MRI) am Dienstag vergangener Woche mitteilte, zielt das Anfang August begonnene Projekt „Enzymatischer Abbau von Ebergeruch-Substanzen während der Herstellung von Fleischprodukten“ darauf ab, eine Neutralisierung der Geruchskomponenten während der Brühwurstproduktion zu erreichen.

Für die Beseitigung des Ebergeruchs werden dafür geeignete Enzyme identifiziert und anschließend für die Verwendung aufgearbeitet. Dabei müsse das Herstellungsverfahren der Brühwürste gegebenenfalls an den Einsatz der entsprechenden Enzyme angepasst ...

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