Geschmorte Rinderschulter mit Weißkrautgemüse

Das delikate Gericht benötigt einige Vorbereitungszeit.

Foto: LVBM

Für den Braten:

• 2 kleine Zwiebeln
• 2 kleine Möhren
• 1 Petersilienwurzel
• 1/4 Knollensellerie
• 400 ml Rotwein
• 100 ml Himbeeressig
• je 1/2 TL Pfefferkörner
• Wacholderbeeren und Korianderkörner
• 1 Anisstern
• 800 g Rinderschulter (flaches Stück)
• Jodsalz
• Pfeffer
• 1 EL Mehl
• 1 EL Öl
• 40 g Butter (nach Belieben)

Für die Knödel:

• 150 g Weißbrot
• 3 TL Butter
• 200 ml Milch
• 2 Schalotten
• 1/2 Bund Petersilie
• 1/2 Liebstöckelstängel
• 3 Eier
• Jodsalz
• Pfeffer
• Muskat

Für das Gemüse:

• 200 g breite grüne Bohnen
• circa 600 g Spitzkraut
• 1/4 Bund Bohnenkraut
• 3 TL Butter
• Jodsalz
• Pfeffer

Zubereitung:

Das Gemüse schälen und grob würfeln. Rotwein, Himbeeressig, Gemüse und Gewürze mischen, das Fleisch darin einlegen. Im Kühlschrank 1 Woche marinieren. Einen schweren Bräter auf den Boden des Backofens stellen. Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Rinderschulter aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Die Marinade durch ein Sieb gießen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Rinderschulter mit 1 Esslöffel Öl 15 Minuten von allen Seiten anbraten. Das Gemüse aus der Marinade zugeben, nach weiteren 5 Minuten mit etwa einem Drittel der aufgefangenen Marinade ablöschen. Ofenhitze auf 180 °C (160 °C Umluft) reduzieren und das Fleisch mit einem Stück Backpapier abdecken. 1 bis 1 ½ Stunden schmoren, dabei immer wieder etwas Marinade zugeben. Für die Knödel das Brot 1 cm groß würfeln und über Nacht trocknen lassen. Ein Drittel der Brotwürfel mit 1 Esslöffel Butter in einer beschichteten Pfanne goldbraun braten. Milch lauwarm erhitzen, über die restli-chen Brotwürfel gießen, 10 Minuten ziehen lassen. Schalotten schälen, halbieren und fein würfeln. Kräuter zupfen und hacken. Schalotten mit 1 Teelöffel Butter 3 Minuten dünsten. Kräuter, Schalottenwürfel und Eier mit den eingeweichten Brotwürfeln mischen. Die gerös­teten Brotwürfel locker mit der Knödelmasse mischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Einen Topf mit Wasser aufkochen, salzen. 2 Stücke Frischhaltefolie von jeweils 40 cm Länge auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils die Hälfte der Knödelmasse auf jede Folie geben und zu einem Serviettenknödel von 30 cm Länge formen, locker einrollen. Die Enden verknoten, so dass eine Art längliches Bonbon entsteht. Alle zwei Knödel in entsprechend große Stücke Alufolie wickeln, die Enden locker eindrehen (die Knödelmasse dehnt sich beim Garen noch aus). Serviettenknödel in das schwach siedende Wasser legen, 20 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen. Bohnen putzen und 5 Minuten kochen. Abgießen und kalt abschrecken. Die Bohnen in 2 cm lange, schräge Stücke schneiden. Spitzkraut vierteln, den Strunk entfernen. Die Blätter in 2 cm große Rauten schneiden. Bohnenkraut zupfen und hacken. Den Braten aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt auf einem Teller ruhen lassen. Währenddessen die Sauce durch ein Sieb passieren dabei einen Teil vom Schmorgemüse mit durch das Sieb drücken, um die Sauce leicht zu binden. Eventuell zusätzlich 40 g Butter untermixen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rinderbraten in Scheiben schneiden, in eine ofenfeste Form schichten und mit der Sauce gießen. Im Ofen bei 70 °C warm halten Spitzkraut mit 1 bis 2 Esslöffel Butter 10 Minuten dünsten. Bohnen und Bohnenkraut zugeben, noch einmal durchschwenken, abschmecken. Serviettenknödel auspacken und in Scheiben schneiden, in der verbliebenen Butter hellbraun braten. Gemüse und Knödel mit dem Fleisch auf Tellern verteilen und mit der Sauce anrichten. Pro Portion: 994 kcal, 54,2 g Eiweiß, 54 g Fett, 53,9 g Kohlenhydrate.