Grünspargel mit grüner Sauce

Für dieses Gericht wird der grüne Spargel in einer beschichteten Pfanne in Rapsöl gebraten.

Foto: UFOP

Sauce:

• 1 Eigelb (M)
• 1 bis 2 TL scharfer Senf
• 1 bis 2 TL Weißweinessig
• 150 ml kaltgepresstes Rapsöl
• Salz
• 1 großer Bund gemischte Gartenkräuter nach Wunsch (zum Beispiel Kerbel, Petersilie, Dill, Estragon, Pimpinelle, Basilikum)
• 1 Beet Kresse
• 1 Bund Schnittlauch
• 150 g Schmand
• Spargel:
• 800 g Grünspargel
• Salz
• 5 EL Rapsöl

Topping:

• 6 Eier (M)
• Salz
• 6 EL gehobelte Haselnüsse
• 2 TL Rapsöl
• eine Handvoll Frisée- oder Endivien-Salat
• 1 Beet Kresse

Zubereitung:

Sauce: Alle Zutaten für die Mayonnaise sollten Zimmertemperatur haben. Eigelb mit Senf und Essig in einem hohen Gefäß verrühren. Mit den Quirlen des Handrührgerätes auf höchster Stufe weiterrühren, dabei das kaltgepresste Rapsöl erst tröpfchenweisen, dann in dünnem Strahl zugeben. Die Mayonnaise mit Salz würzen. Gemischte Kräuter waschen, gut trocken, Blätter von den Stielen zupfen. Kresse abschneiden mit den übrigen Kräuterblättern im Mixer mit dem Schmand pürieren. Schmandmasse mit der Mayonnaise verrühren, mit Salz und einem Spritzer Essig abschmecken. Schnittlauch waschen, gut trocknen, in Röllchen schneiden und unterrühren. Spargel: Das untere Drittel der Spargelstangen mit dem Sparschäler schälen, die Enden abschneiden und die Stangen salzen. 5 Esslöffel Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, den Spargel darin bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten braten, dabei öfter wenden und durchschwenken. Leicht abkühlen lassen. Topping: Eier einstechen und in kochendem Salzwasser 6 bis 7 Minuten kochen, anschließend abgießen, kalt abschrecken, pellen und halbieren. Gehobelte Haselnüsse in 2 TL Rapsöl rösten, leicht salzen. Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Spargel auf Tellern mit etwas Sauce anrichten, mit Kresse und Salat garnieren. Die Eihälften darauf verteilen, alles mit Haselnüssen bestreuen und mit übriger Sauce servieren.