Lammbraten mit Spinat-Quinoa

Lamm als Festtagsbraten an Ostern.

Foto: Butaris

• küchenfertige Lammkeule ohne Knochen (circa 1,6 kg)
• Salz
• Pfeffer
• 150 g Butterschmalz (zum Beispiel Butaris)
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 Stiele Thymian
• 2 Möhren
• 1/2 Knollensellerie
• 1/2 Stange Lauch
• 2 Zwiebeln
• 800 ml Gemüse­brühe
• 200 ml trockener Weißwein
• 3 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren
• 250 g Quinoa
• 600 g Baby-Blattspinat
• 2 Schalotten
• 250 g Kirschtomaten an der Rispe
• geriebene Muskatnuss
• Saft 1/2 Zitrone
• 1 EL Speisestärke
• Küchengarn

Zubereitung :

Fleisch 1 bis 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Küchengarn zu einem Braten binden. 60 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin circa 10 Minuten rundherum kräftig anbraten. In der Zwischenzeit Knoblauch schälen und fein hacken. Rosmarin waschen, trocken schütteln, abzupfen und fein hacken. Thymian waschen, trocken schütteln, abzupfen und fein hacken. 50 g Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Rosmarin, Thymian und Hälfte Knoblauch zufügen und unterrühren. Möhren und Sellerie schälen, waschen und in Würfel schneiden. Lauch, putzen, waschen, trocken schütteln und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Bräter zurück auf den Herd stellen. Bratfett erhitzen. Möhren, Zwiebeln und Sellerie darin circa 5 Minuten andünsten. Lauch zufügen und weitere circa 5 Minuten dünsten. Mit Brühe und Wein ablöschen und erhitzen. Lorbeer und Wacholder zufügen. Fleisch rundhe­rum mit Kräutermarinade einstreichen und zurück in den Bräter legen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 90 °C/ Umluft: 65 °C/ Gas: siehe Hersteller) 5 bis 5 1/2 Stunden garen. Kerntemperatur circa 60 °C. Quinoa nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen, abgießen und abtropfen. Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Schalotten schälen, fein hacken. Tomaten waschen, trocken tupfen. 20 g Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Schalotten und Rest Knoblauch darin circa 2 Minuten andünsten. Spinat zufügen und zusammenfallen lassen. Quinoa unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Abdecken und warm halten. Rest Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Tomaten darin circa 3 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und warm halten. Fleisch aus dem Bräter nehmen und rund 5 Minuten ruhen lassen. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Stärke mit circa 2 Esslöffel Wasser verrühren. Bratenfond aufkochen. Stärkemischung einrühren und circa 1 Minute köcheln lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Spinat-Quinoa und Soße anrichten. Mit Tomaten und eventuell Salbeiblättchen garnieren.