Rehkeule aus dem Salzkokon

Das schmackhafte Wildgericht: Scheiben von der Rehkeule mit Bohnen im Speckmantel und einer Reis-Wildreis-Mischung.

Foto: Bönsch

Zutaten:

• Rehkeule circa 2 kg
• 4 Eier (es wird nur das Eiweiß benötigt)
• 1,5 kg Salz
• Steakpfeffer
• Knoblauch frisch oder Pulver
• Chilipulver (nach Belieben)
• frische Kräuter: Thymian, Rosmarin, Majoran (wenn verfügbar), getrocknete Kräuter wie zum Beispiel italienische Kräuter, Kräuter der Provence

Liegt die Kerntemperatur bei circa 75 °C, ist die Keule im Salzmantel fertig gegart.

Foto: Bönsch

Die Rehkeule enthäuten und von Sehnen befreien. Mit Wasser abwaschen und anschließen ordentlich trockentupfen. Die Keule leicht von allen Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen und einmassieren. Öl oder Butter in einer großen Pfanne oder einem Bräter erhitzen und die Keule in dem heißen Fett von allen Seiten kurz scharf anbraten und danach herausnehmen und ruhen lassen. Die vier Eier trennen und das Eiweiß in einer Rührschüssel zu Eischnee steif schlagen. Danach langsam und kontinuierlich die 1,5 kg Salz unter den Eischnee heben bis eine streichfähige Masse entsteht. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Salzmasse dünn in der Größe der Rehkeule auf das Backblech auftragen. Auf die Salzmasse die Kräuter sowie Knoblauch, Chili und Pfeffer streuen. Darauf die Rehkeule legen und diese von allen Seiten mit den Kräutern würzen. Die restliche Salzmasse gleichmäßig mit einem Küchenspatel auf die Keule auftragen, bis diese komplett eingeschlossen ist. Die Rehkeule im Salzkokon in den vorgeheizten Backofen bei 180°C für circa 1,5 Stunden backen. Nach kurzer Zeit beginnt der Kokon leicht braun zu werden. Nach circa 60 Minuten mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur der Keule kontrollieren. Ist diese auf über 65°C, kann mit den Beilagen begonnen werden. Nach circa 1,5 Stunden sollte die Kerntemperatur bei circa 75°C liegen. Die Keule ist fertig und kann noch ruhig 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen – Bild unten. Durch das kleine Einstichloch des Fleischthermometers tritt etwas Flüssigkeit aus. Der Salzkokon kann dann auf dem Blech oder auf einem Schneidebrett am Tisch präsentiert werden. Nach dem Auftragen der Beilagen wird nun mit einem stabilen Messer die steinharte Salzkruste geöffnet – Bild links. Vorsicht beim Öffnen, denn der Dampf ist sehr heiß. Nach dem kompletten Freilegen der Rehkeule kann diese auf ein Schneidebrett gelegt und in dünne Scheiben geschnitten werden. Am längsten bleibt das Fleisch heiß und zart, wenn dieses auf einer vorgewärmten Fleischplatte in Alufolie eingeschlagen wird. Guten Appetit!