Rehrücken mit Bärlauch-Kruste an würziger Pasta
Foto: Kapuhs/DJV
- 500 g Rehrücken (pariert)
- 500 g grüner Spargel
- 500 g Spaghetti
- 2 trockene Semmeln
- 1 Bündel frischer Bärlauch
- 50 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- 1 Stück Parmesankäse
Zubereitung:
Die trockenen Semmeln in einer geeigneten Küchenmaschine zu einem feinen Semmelmehl mahlen.
Bärlauch waschen, gründlich abtropfen lassen und grob hacken. Auf zwei Semmeln kommt nun eine Handvoll gehackter Bärlauch. Diesen einfach zum Semmelmehl geben und solange mixen/mahlen bis ein grünes Semmelmehl entsteht. Etwa 50 g Butter in einer Pfanne zerlassen und das Bärlauch-Semmelmehl unterrühren. Da eine formbare Masse entstehen soll, etwas Semmelmehl und Butter zurückhalten und gegebenenfalls nachsteuern.
Die Masse nun in Breite und Länge des Rehrückens ein bis eineinhalb Zentimeter dick auf Backpapier ausstreichen und gut andrücken. Backpapier umschlagen und die Masse damit bedecken. Zum Beschweren beispielsweise mit einem Holzbrett bedecken und für eine halbe Stunde in den Tiefkühler geben.
Den Rehrücken mit Salz und etwas Zucker würzen. Kurz ruhen lassen. Nun in einer beschichteten Pfanne in etwas Öl kurz und scharf anbraten (etwa eine Minute). Ein Stück Butter in die Pfanne geben, den Rehrücken kurz daÂrin schwenken und die Pfanne vom Herd nehmen.
Die vorbereitete Bärlauchkruste auf den Rehrücken legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Celsius bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Für den richtigen Crunch zuletzt noch kurz die Grillfunktion (Oberhitze) des Backofens anschalten.
Spaghetti wie gewohnt kochen. Die verholzten Enden des grünen Spargels entfernen. Die Spargelstangen in Butter für etwa zehn Minuten auf mittlerer Flamme braten, mit Salz und etwas Zucker würzen.
Die Pasta abgießen und im Topf mit Bärlauchpesto vermengen.
Rehrücken in Medaillons schneiden, mit Spargel und Parmesan auf der Pasta anrichten.
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