Rotwildkeule mit Steckrübenstiften und Süßkartoffelgratin

Zum Wildfleisch werden karamellisierte Steckrübenstifte, Süßkartoffelgratin und eine Sauce mit Cranberries gegeben.

Foto: Wieboldt/DJV

• 1 kg Hirschkeule (ohne Knochen)

Wildgewürz:

• 4 Kapseln Kardamon
• 3 Sternanis
• 4 Nelken
• 10 Piment­körner
• 1 TL Fenchelsaat
• 1/2 TL Kümmelsaat
• 1 EL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Koriandersaat
• 8 Wacholderbeeren
• 1 TL grobes Meersalz

Sauce:

• 1 kg Wildknochen
• 4 Möhren
• 1 Knollensellerie
• 2 Stangen Lauch
• 2 Zwiebeln
• 12 Wacholderbeeren
• 10 Pfefferkörner
• 8 Pimentkörner
• 3 Lorbeerblätter
• etwas Thymian
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 1 Liter Wildfond
• Salz und Pfeffer
• Wildgewürz (siehe oben aus eigener Herstellung)
• Cranberries (aus dem Glas)
• Karamellisierte Steckrübenstifte:
• 500 g Steckrübe
• 20 g Zucker
• 20 g Butter

Süßkartoffelgratin:

• 2 Süßkartoffeln
• 6 Kartoffeln
• 150 ml Milch
• 150 ml Sahne
• etwas Butter
• Salz und Pfeffer
• Muskat

Zubereitung:

Wildgewürz: Alle Gewürze in einer Pfanne 1 bis 2 Minuten rösten. Anschließend im Mörser fein zerstoßen (Kardamomhülsen entfernen) und mit Salz mischen.

Hirschkeule: Die Hirschkeule von allen Seiten je 4 Minuten anbraten. Dann etwas Wildgewürz mit Olivenöl vermischen und die Keule damit bestreichen. Anschließend ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken, das Fleisch in die Mitte des vorgeheizten Backofens stellen und bei 90 Â°C (Ober- und Unterhitze) circa 4 bis 4,5 Stunden garen bis eine Kerntemperatur von 80 Â°C erreicht ist. Diese sollte dann 10 Minuten konstant gehalten werden, um alle eventuell pathogenen Keime abzutöten. In der Zwischenzeit die Wildknochen scharf anbraten, Zwiebeln und Gemüse zugeben, alles kräftig anrösten. Tomatenmark einrühren, ebenfalls mit anbraten, dann mit Rotwein ablöschen, Flüssigkeit einkochen lassen (Vorgang mehrmals wiederholen), mit Wildfond aufnehmen, aufkochen und circa 2 Stunden bei geringer Hitze einkochen lassen. Später die Soße durch ein Sieb passieren, bis zur gewünschten Konsistenz kräftig einreduzieren, mit Salz und Pfeffer und Wildgewürz abschmecken. Zuletzt Cranberries nach Geschmack zufügen.

Steckrübenstifte und Süßkartoffelgratin Karamellisierte Steckrübenstifte: Die Steckrübe schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden (hobeln). Zucker in einem Topf karamellisieren, die Butter unterrühren und die tropfnassen Steckrübenstifte dazugeben, gut vermischen. Anschließend circa 15 Minuten mit geschlossenem Deckel garen, zwischendurch ab und zu umrühren, sodass die Steckrübenstifte gut mit dem Karamell überzogen sind. Süßkartoffelgratin: Süßkartoffeln und Kartoffeln schälen, in Scheiben hobeln und in 4 kleine, gefettete Auflaufformen abwechselnd einschichten. Sahne und Milch mischen, würzen und über die Kartoffeln gießen, Butterflöckchen darauf setzen und circa 2 Stunden zu der Hirschkeule in den Backofen geben.