Rustikales Zupf-Landbrot

Ein Vorschlag für das Büfett an Silvester.

Foto: Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG

Zutaten:

Für das Backblech:

  • Backpapier

Hefeteig:

  • 400 g Weizenvollkornmehl
  • 300 g Dinkelmehl Type 1050
  • 300 g Roggenmehl Type 997
  • 1 Würfel frische Hefe (zum Beispiel von Dr. Oetker)
  • 1 Pck. fertiger Sauerteig (75 g)
  • 2 TL Zucker
  • 3 TL Salz
  • etwa 1 EL Brotgewürz (Koriander, Anis, Kümmel und Fenchel)
  • 650 ml lauwarmes Wasser

Außerdem:

  • etwas Wasser
  • etwas Weizenmehl

Füllung:

  • 2 bis 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bund fein gehackte, gemischte Kräuter (zum Beispiel Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Thymian)
  • 750 g Käse (zum Beispiel Scamorza (geräucherter Mozzarella) oder Büffelmozzarella)
  • etwas Olivenöl

Zubereitung: Hefeteig:

Alle drei Mehlsorten in eine Rührschüssel geben. Die Hefe daraufbröckeln. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche gut durchkneten, wieder in die Schüssel geben und nochmals zugedeckt so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Backblech mit Backpapier belegen. Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 250 °C, Heißluft: etwa 230 °C. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten und zu einem länglichen Laib (etwa 30 cm) formen, auf das Backblech legen und zugedeckt so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. Das Brot mit Wasser bestreichen, mit etwas Mehl bestreuen und backen. Einschub: unteres Drittel, Backzeit: etwa 10 Minuten. Dann die Temperatur reduzieren und das Brot fertig backen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C Einschub: unteres Drittel, Backzeit: etwa 50 Minuten. Das Brot auf einem Kuchenrost erkalten lassen. Backblech mit Backpapier belegen. Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C. Füllung: Knoblauch abziehen, fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken und mit den Kräutern vermischen. Käse in feine Scheiben schneiden. Das erkaltete Brot mehrmals längs und quer so einschneiden, dass das Brot fast durchgeschnitten ist und auf das Backblech legen. Die Schnitte etwas öffnen, die Knoblauch-Kräuter-Mischung gleichmäßig einstreuen, den Käse üppig darin verteilen, mit etwas Olivenöl bestreichen und überbacken. Einschub: Mitte, Backzeit: etwa 15 Minuten. Das Brot servieren, so lange der Käse noch warm ist. Tipps aus der Versuchsküche: Sie können auch gekauftes Brot, zum Beispiel Misch-, Land-, Kasselerbrot verwenden. Entweder einen Laib mit etwa 1 500 g oder 2 kleinere Laibe mit je etwa 750 g. Sehr lecker schmeckt das Brot auch mit Berg- oder Raclettekäse. Noch herzhafter wird das Zupf-Brot, wenn Sie Schinkenwürfel mit in die Füllung geben. Sie können auch 2 kleinere Brote backen. Diese dann wie im Rezept angegeben nach den 10 Minuten anbacken nur etwa 30 Minuten fertig backen. Ungefüllt ist das Brot einfriergeeignet.

dr. oetker – LW 51/2019