Saftiger Rinderschmorbraten

Zu den Fleischscheiben gibt es bunte Gemüsenudeln und eine schmackhafte Soße.

Foto: Butaris

Zutaten für vier Personen:

  • 1/2 Knollensellerie
  • 8 Möhren (à circa 100 g)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • circa 1,5 kg küchenfertige Rinderschulter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 g Butterschmalz (zum Beispiel Butaris)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 1,5 l Fleischbrühe
  • 2 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Zucchini (à circa 260 g)
  • 2 kleine Petersilienwurzeln
  • 30 g Zartbitterschokolade
  • 80 g Johannisbeergelee
  • 1 EL Speisestärke
  • 60 g rote Johannisbeeren
  • grober Pfeffer zum Garnieren
  • Küchenpapier

Zubereitung:

Sellerie und 2 Möhren schälen, waschen, in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, grob würfeln. Knoblauch schälen, grob hacken. Fleisch trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 80 g Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundum circa 10 Minuten kräftig anbraten, herausnehmen. Bräter zurück auf den Herd stellen. Gemüse und Knoblauch im heißen Bratfett circa 8 Minuten andünsten. Tomatenmark einrühren, circa 3 Minuten andünsten. Mit Wein und Brühe ablöschen, aufkochen. Wacholder und Lorbeer zufügen. Fleisch zurück in den Bräter legen und zugedeckt 2 1/2 bis 3 Stunden bei mittlerer Hitze garen. In der Zwischenzeit Zucchini putzen, waschen und trocken reiben. Zucchini und Rest Möhren der Länge nach mit einem Sparschäler in lange Scheiben schneiden. Möhren in kochendem Salzwasser circa 2 Minuten garen. Auf ein Sieb gießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Petersilienwurzeln schälen, waschen und quer in dünne Scheiben hobeln. Rest Buttterschmalz in einem kleinen Topf auf circa 170 °C erhitzen. Petersilienwurzeln darin portionsweise zu Chips fritieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Schmorfond heben und warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen (ergibt circa 800 ml) und aufkochen. Schokolade und Johannisbeergelee zufügen und erhitzen. Stärke mit circa 1 Esslöffel Wasser verrühren. In die Soße einrühren, circa 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Johannisbeeren waschen, abtropfen und abzupfen. 3 Esslöffel Butterschmalz (aus dem Frittiertopf!) in einer weiten Pfanne erhitzen. Gemüsenudeln darin circa 4 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit Gemüsenudeln auf Tellern anrichten. Mit Soße beträufeln und mit grobem Pfeffer, Johannisbeeren und Gemüsechips garnieren.

butaris – LW 45/2019