Sauer macht lustig!

Oxalsäure in Sauerampfer, Rhabarber und anderen Wildpflanzen

Wie der Volksmund sagt, macht sauer zwar lustig, eine oxalsäurereiche Ernährung kann aber auch der Gesundheit schaden. Oxalsäure ist in einigen unserer heimischen Wildpflanzen, Gartenpflanzen und anderen Lebensmitteln, wie zum Beispiel im Kakao, enthalten. Ein Glas Milch und spezielle Rezepte lassen den Verzehr von Sauerampfer, Rhabarber und anderen oxalsäurereichen Gerichten jedoch zu einem unbedenklichen Genusserlebnis werden.

Rhabarber enthält vor allem in der Schale Oxalsäure.

Foto: Gisela Tubes

Oxalsäure ist auch in zahlreichen anderen Pflanzen enthalten, vor allem in Rhabarber, Spinat, Mangold, Sauerampfer und auch im Kakao. Für den menschlichen Körper kann eine erhöhte Aufnahme von oxalsäurereichen Lebensmitteln zu gesundheitsschädlichen Ablagerungen im Körper führen. Dies gilt vor allem für Menschen, die eine Veranlagung zur Bildung von Nieren- und Blasensteinen aufweisen, wie auch für solche, die unter Gicht, Rheuma und Arthritis leiden. Zudem führt Oxalsäure dazu, dass die Calciumaufnahme im Körper beeinträchtigt wird. Oxalsäure bildet mit Calcium zusammen Calciumoxalate, die vom Körper schlecht aufgenommen und über den Stuhl ausgeschieden werden.

Mit einem Glas Milch

Für Menschen, die keine Veranlagung zu den oben genannten Krankheiten aufweisen und auch nicht an Krankheiten leiden, die mit Calciummangel zusammenhängen, ist ein Verzehr an oxalsäurehaltigen Lebensmitteln meist unbedenklich. Wer auf Nummer sicher gehen will, trinkt einfach ein Glas Milch dazu. Das Calcium in der Milch verbindet sich mit der Oxalsäure und wird vom Körper ausgeschieden. So stellt auch Kakao, soweit er mit Milch zubereitet ist, kein Problem hinsichtlich des Oxalsäuregehaltes da. Werden Milchprodukte zum Zweck der Neutralisierung von Oxalsäure eingenommen, muss jedoch beachtet werden, das diese Calciummenge in die tägliche Calcium-Bilanz nicht einbezogen werden darf, da sie ja wieder ausgeschieden wird. Auch durch Kochen der Pflanzenteile lässt sich der Gehalt an Oxalsäure vermindern. Das Kochwasser muss dann jedoch weggegossen werden.

Wald-Sauerklee

Im Folgenden werden einige oxalsäurereichen Pflanzen vorgestellt, die auf unserem Speiseplan stehen können. Dabei soll auch der Wald-Sauerklee nicht fehlen, der Namenspatron dieses sauren Inhaltsstoffes. Der niedrigwüchsige Wald-Sauerklee ist in kraut­reichen Laub- und Nadelwäldern auf sauren, nährstoffarmen Böden zu finden. Kaum eine andere Waldpflanze erträgt tieferen Schatten. Die Blätter sehen unseren heimischen Kleearten, zum Beispiel dem Wiesen-Klee sehr ähnlich. Die Blüten des Wald-Sauerklees sehen ganz anders aus. Sie bestehen aus fünf weißen, rotviolett geäderten Blütenblättern, die einzeln an langen Stielen sitzen. Während der Wiesen-Klee zur Familie der Schmetterlingsblütler gehört, ist der Wald-Sauerklee ein Sauerkleegewächs.

Wanderer machen sich den angenehm säuerlichen Geschmack der kleeartigen Blättchen zunutze. Der Wald-Sauerklee ist reich an Vitamin C und wurde früher für den Wintervorrat in Honig oder Zucker eingelegt. In der Küche ist die Pflanze vor allem roh als Zutat zu Salaten, in Kräuterquark oder gehackt auf dem Butterbrot zu empfehlen, aber auch als Beigabe zu Suppen und Gemüse. Zum Trocknen ist das Kraut nicht geeignet. Warum nicht diese hübsche Pflanze in den eigenen Garten holen, in eine schattige Ecke!

Sauer- und Gartenampfer

Auch im heimischen Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa) sind relativ hohe Oxalsäure-Werte enthalten. Die Pflanze gehört zu den Knöterichgewächsen, ist mehrjährig und bevorzugt einen feuchten, sonnigen oder halbschattigen Standort. Das Knöterichgewächs ist vor allem auf Wiesen und Weiden sowie an Wegrändern zu finden. Die dunkelgrünen, säuerlich schmeckenden Blätter weisen am Stängelansatz zwei Blattzipfel auf, die an einen Schwalbenschwanz erinnern.

Oxalsäure wurde erstmals im Sauerklee entdeckt. Foto: Gisela Tubes

Der Sauerampfer ist auf Wiesen und Weiden zu finden. Foto: Gisela Tubes

Der Gartenampfer wird auch „Ewiger Spinat“ genannt. Foto: Gisela Tubes

Im Handel ist eine Kulturart des Wiesen-Sauerampfers zu erwerben, der Gartenampfer (Rumex patientia). Die anspruchslose mehrjährige Pflanze kann auch an schattigen Standorten ausgesät werden. Sie wird bis zu 1,50 m hoch, hat spinatähnliche Blätter und kann sogar den ganzen Winter über geerntet werden. Daher wird der Gartenampfer auch „Ewiger Spinat“ genannt. Junge frische Blättchen enthalten weniger Oxalsäure als ältere. In Eisentöpfen sollten sie nicht verarbeitet werden, da sie dann einen metallischen Beigeschmack bekommen.

Weder Obst noch Gemüse!

Der Rhabarber ist schon seit 4 000 Jahren als Heilpflanze bekannt. Vor allem die Chinesen nutzten die abführende Wirkung der unterirdischen Rhizome. Dass man die fleischigen Blattstiele essen kann, wurde erst Mitte des 18. Jahrhunderts in England entdeckt. Die Blattstiele werden von April bis Mitte Juni geerntet und lassen sich vielseitig in der Küche verarbeiten. Geschält, in Stücke geschnitten und gekocht sind sie ein beliebtes Kompott. Aber auch zum Kuchen backen ist der Rhabarber hervorragend geeignet. Oxalsäure ist vor allem in der Schale enthalten, sodass ein großer Teil bereits durch das Schälen verloren geht. Gisela Tubes

Quark-Aufstrich Zutaten: Quark, Milch, Sauerklee- oder Sauerampferblätter, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Quark mit Milch glatt rühren, klein gehackte Sauerklee- oder Sauerampferblätter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Brotaufstrich, Dip oder zu Pellkartoffeln.

Fitnesstrank Zutaten: Buttermilch, Blätter vom Waldsauerklee. Zubereitung: Die Blätter werden gewaschen und mit ein wenig Buttermilch püriert. Den Rest Buttermilch aufgießen und genießen. Vitamin-C-reicher, erfrischender Fitnesstrank.

Foto: Gisela Tubes Sauerampfersuppe Zutaten: 150 g gewürfelte Zwiebeln, 500 g gewürfelte Kartoffeln, 2 EL Öl, 25 g Butter, 1 l Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, 1 Hand voll Sauerampferblätter. Zubereitung: Zwiebeln und Kartoffeln in Öl und Butter anschwitzen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und weich kochen. Die Suppe pürieren. Die Sahne in einen Messbecher geben und mit dem klein gehackten Sauerampfer pürieren. Kurz vor dem Servieren die Sauerampfersahne in die Suppe geben. Nicht mehr kochen lassen, da der Sauerampfer sonst seine schöne grüne Farbe verliert.

Rhabarber-Erdbeer-Quark Zutaten: 4 Stangen Rhabarber, 1 EL Zucker, 300 g Quark, etwas Milch, Vanillezucker, 1 EL Honig, eine Hand voll Amarettini-Plätzchen, einige frische Erdbeeren. Zubereitung: Rhabarber abziehen, in kleine Stücke schneiden und mit Zucker in etwas Wasser weich dämpfen. Abkühlen lassen. Quark mit etwas Milch, Vanillezucker und Honig glatt rühren. Amarettini zerbröseln. Quark, Rhabarber und Amarettini schichtweise in Gläser füllen, mit einigen Erdbeeren obenauf servieren. Rezepte/Fotos: Gisela Tubes