Spaghetti mit schnellem Paprika-Pesto

Das Paprika-Pesto schmeckt auch zu Pellkartoffeln oder als Dip zu Gemüse-Sticks und Taco-Chips.

Foto: UFOP

Pesto:

• 1 Glas eingelegte geröstete rote Paprikaschoten (450 g EW)
• 1 Knoblauchzehe
• 80 g Salzmandeln
• 50 g frisch geriebenener Parmesan
• 50 ml kaltgepresstes Rapsöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Pasta:

• 1 P. Spaghetti
• 1/2 Bund Rucola
• 2 EL Rapsöl
• 4 Eier

Zubereitung:

Pesto: Paprikaschoten waschen und abtropfen lassen. Knoblauch abziehen. Paprika klein schneiden, mit Knoblauch, 40 g Salzmandeln, Parmesan und 50 ml kaltgepresstem Rapsöl in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Pasta: Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Die übrigen Salzmandeln grob hacken. Rucola waschen und trockenschleudern. 2 Esslöffel Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Eier bei mittlerer Hitze in 4 bis 6 Minuten braten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Nudeln abgießen, nicht abschrecken und tropfnass im heißen Topf mit dem Pesto vermengen. Eventuell etwas nachwürzen. Auf vorgewärmten Tellern mit den Spiegeleiern anrichten und mit Rauke sowie gehackten Salzmandeln bestreut servieren.