Spanferkelbraten mit nussiger Kruste

Ein Sonntagsbraten mit schmackhaftem Linsengemüse und selbst gemachtem Pesto.

Foto: UFOP

Pesto:

• 30 g Mandeln
• 2 Bund Zitronenthymian
• 1/2 Bund Blattpetersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Parmesan
• 80 ml kaltgepresstes Rapsöl
• Meersalz
• gemahlener weißer Pfeffer

Linsen:

• 200 g Belugalinsen
• 2 Schalotten
• 1 Bund Suppengrün
• 2 EL Rapsöl
• 500 bis 600 ml Geflügelfond
• 2 EL Zucker
• 3 bis 4 EL Honigessig
• 1 unbehandelte Orange (Abrieb und Saft)
• 40 g kalte Butterwürfel

Kruste:

• 80 g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
• 4 Scheiben Toastbrot
• 60 g Mandeln
• 2 EL weiche Butter

Fleisch:

• 750 g Spanferkelrücken (ohne Knochen, Haut und Sehnen)
• 1 EL Rapsöl
• 4 TL süßer Senf

Zubereitung: Pesto: Mandeln grob zerkleinern, in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Thymian- und Petersilienblättchen von den Stielen zupfen, grob hacken. Knoblauchzehe abziehen, Käse fein reiben, alles zusammen mit kaltgepresstem Rapsöl pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Linsen: Linsen 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen, abgießen. Schalotten abziehen und Suppengemüse putzen, alles in feine Würfel schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Linsen hinzufügen und mit anschwitzen. Mit 500 ml Fond ablöschen und aufkochen lassen. Etwa 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit komplett aufgenommen ist und die Linsen gar sind, gegebenenfalls noch etwas Brühe nachgießen. Zucker karamellisieren, mit Essig und Orangensaft ablöschen. Karamell loskochen und mit Orangenschale und Butter zu den gegarten Linsen geben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls weiterem Essig abschmecken. Kruste: Tomaten würfeln, Toastbrot entrinden, mit Man­deln in einer Küchenmaschine fein mahlen und mit Butter, Tomatenwürfeln und Salz verkneten. Fleisch: Backofen auf 220 °C Oberhitze vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne in Rapsöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 8 bis 10 Minuten knapp gar braten. Anschließend mit Senf bestreichen und mit der Krustenmasse belegen. Im Ofen auf der mittleren Schiene hellbraun überbacken. Zusammen mit Linsengemüse und Pesto anrichten.