Hirschrückensteaks im Speckmantel mit Kürbisspalten
Foto: Dorn/DJV
- 800 g Hirschrücken (ausgelöst )
- 12 Scheiben durchwachsener Speck
- 1 Hokkaidokürbis
- 500 g Kräuterseitling
- 1 Schuss Portwein
- 1 Bündel frischer Rosmarin
- 1 Bündel Petersilie
- 1 TL Koriandersamen
- 2 EL Butter
- 1 Schuss Olivenöl
- 1 Prise Salz
- Pfeffer und Zucker
Zubereitung:
Den Hokkaidokürbis samt Schale in Scheiben schneiden. Dazu den Kürbis halbieren, das Innere mit einem Löffel auskratzen und beide Hälften mit einem großen Messer in circa 1 cm dicke Spalten schneiden. Die Kürbisspalten mit Öl beträufeln und mit den gemörserten Koriandersamen, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 190 Grad circa 20 Minuten backen.
Für die Vorbereitung der Hirschrückenmedaillons wird der Rücken von den Knochen gelöst. Dabei mit einem scharfen Messer an den Rippen entlang schneiden und anschließend die Silberhaut entfernen. Hirschrückenfilt in dreifingerbreite Scheiben schneiden und zur Seite stellen.
Rosmarin gleichmäßig auf dem Speck verteilen, dann die Fleischstücke mit den Speckstreifen einwickeln und mit Küchengarn fixieren. Beide Seiten salzen und die Medaillons in einer Pfanne mit zerlassener Butter anbraten bis sie kross sind und der Speck knusprig ist. Das Fleisch zum Warmhalten und Garen bei 120 Grad in den Ofen stellen.
Rosmarinzweige in dem in der Pfanne verbliebenen Bratensaft schwenken, etwas pfeffern, mit Portwein ablöschen und eindicken lassen. Dies ergibt eine sehr leckere Soße zum Fleisch.
Den restlichen Speck in Würfel schneiden und zusammen mit den Schalotten in einer zweiten Pfanne kurz anbraten. Anschließend die in Streifen geschnittenen Seitlinge dazu geben, zum Schluss mit Petersilie, Pfeffer und Salz abschmecken.
Kürbis und Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller zusammen mit den Seitlingen anrichten. Das Fleisch mit etwas Bratensauce und bei Bedarf mit etwas Rosmarin garnieren.
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