Rosa gegarter Damwildrücken mit Topinamburhaube

Der mild-nussige Geschmack der Topinamburknolle passt hervorragend zu frischem Wildfleisch. Als Püree wird die Indianerknolle gemeinsam mit dem Damwildrücken für wenige Minuten gebacken. Die fruchtigen Pilze und die Pfifferlingsoße vervollständigen das herbstliche Wildgericht.

Foto: Kapuhs/DJV

• 700 g Damwildrücken
• 650 g Topinambur
• 500 g Kräutersaitlinge
• 1 rote Zwiebel
• 1 TL Muskatpulver
• 1 Schuss Milch
• 1 Schuss Apfel-Balsamico
• 1 Schuss Rotwein
• 200 ml Wildfond
• 1 EL Tomatenmark
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• 30 g Butter
• 20 g getrocknete Pfifferlinge

Zubereitung:

Topinambur schälen, klein schneiden und für circa 15 Minuten in Salzwasser kochen. Wasser abgießen, Topinambur mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Butter hinzugeben und zerstampfen. Etwas Milch zum Püree geben und unterheben. Damwildrücken parieren, salzen und zuckern. In Olivenöl kurz beidseitig anbraten und anschließend in eine backofentaugliche Form geben. Das Püree nun etwa zwei Zentimeter stark auf dem Fleisch verteilen. Den Backofen auf 120 Grad Celsius vorheizen und die Grillfunktion hinzuschalten. Den Rücken mit Topinamburhaube für circa 15 bis 20 Minuten backen. Anschließend weitere fünf Minuten ruhen lassen. Getrocknete Pfifferlinge eine halbe Stunde wässern. Wasser abgießen und mit der klein geschnittenen Zwiebel in Olivenöl anbraten. Nun Tomatenmark anrösten, anschließend mit Rotwein ablöschen. Ist der Wein gut einreduziert, den Wildfond aufgießen und für fünf bis zehn Minuten köcheln lassen, salzen und pfeffern. Nun die Soße mit dem Mixstab pürieren, anschließend die Flüssigkeit abseihen.