Was bestimmt die Backqualität?

Das aktuelle Anbaujahr hat wieder gezeigt, dass es für die Ackerbauern immer schwieriger wird, die für Brotgetreide geforderten Proteingehalte zu erzeugen. Ein Grund hierfür sind einerseits die Beschränkungen der Stickstoffversorgung von Ackerfrüchten durch die Düngeverordnung und Sperrfristen. Seit einigen Jahren zeigt sich aber auch, dass der Klimawandel immer größeren Einfluss auf die Getreidequalitäten nimmt. Egal ob zu nass oder zu trocken: Immer häufiger werdende Wetterextreme machen die Erzeugung von Weizen mit den passenden Eiweißgehalten zunehmend schwieriger. Das entscheidende Qualitätskriterium bei der Getreideannahme durch den Handel ist nun mal der Proteingehalt. Nicht weil er das einzige Merkmal für die Backfähigkeit des Erntegutes ist, sondern weil er sich am einfachsten bei der Anlieferung ermitteln lässt. Bis vor wenigen Jahren war dieses System unumstritten, da es offensichtlich zur Zufriedenheit beider Seiten funktioniert hat.

Heute beginnt sich das aufgrund der zuvor beschriebenen Probleme zu ändern. Und ein weiterer Punkt sollte Bewegung in die Sache bringen: Die Züchter entwickeln zunehmend Sorten, die auch ohne hohe Protein­gehalte eine gute Backfähigkeit erreichen. Auch vom Bundessortenamt wird hierauf reagiert: Sorten mit gutem Ertrag, aber relativ geringem Eiweißgehalt können als A-Sorten eingestuft werden, wenn die Backqualität stimmt. Hierfür ist nicht nur der Proteingehalt, sondern auch dessen Zusammensetzung wichtig. Diese lässt sich aber mit den derzeit gebräuchlichen Laboreinrichtungen beim Erfassungshandel nicht bestimmen. Für die Landwirte kann das ein echtes Problem werden, denn wenn der Eiweißgehalt nicht stimmt, sind Preisabschläge bei der Vermarktung die Folge. Eine Anpassung der Qualitätsbestimmung bei der Erfassung wird schon seit Längerem gefordert und sollte endlich in Angriff genommen werden.

Näheres hierzu in dieser LW-Ausgabe im Rahmen der Landessortenversuche Winterweizen (Hessenbauer S. 17, Pfälzer Bauer S. 18).